枣庄辣子鸡的做法，枣庄辣子鸡的制作过程
俗话说得好 ， “无鸡不成宴 ， 无鱼不成席” ， 除了鱼之外 ， 鸡一直是各类大小宴席中的一道经典菜品 。关于辣子鸡 ， 各个地方都有自己不同的做法 ， 并且南方和北方的做法差异也比较大 。要说炒辣子鸡 ， 在山东有几个地区可是将它发挥到了极致 ， 比较出名的有临沂炒鸡、莱芜炒鸡和枣庄辣子鸡 。枣庄辣子鸡 ， 其特点是用料猛 ， 口味咸鲜 ， 汤汁浓郁 ， 鸡块滑嫩 ， 是公认的辣子鸡中的经典 。北方炒鸡中的经典之作 ， 枣庄辣子鸡 ， 详细介绍整个制作过程 。
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下面分两部分来介绍枣庄辣子鸡的制作全过程：一是辣子鸡的主辅食材的选料和加工 ， 二是辣子鸡具体的制作过程 。
一 ， 枣庄辣子鸡的主辅食材的选料和加工
1 ， 主食材鸡的选料和加工：枣庄辣子鸡因做法独特 ， 不需要太嫩的鸡 ， 选用一年以上的小公鸡即可 ， 重量大概是3斤左右 ， 整鸡剁块 ， 鸡块不需要太小 ， 2-3厘米中等大小的鸡块即可 。鸡块多过几次水 ， 以便去掉血水 ， 这是给动物食材去腥的主要办法 。鸡块无需腌制 ， 不需要其他任何操作 。
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2 ， 辅食材的准备和加工：红尖椒适量改斜刀 ， 作用是适当提高菜品的辣度 ， 另外起到配色的作用 。大蒜4-5瓣 ， 拍扁即可 ， 目的是后期增加菜品的蒜香味 。薄皮辣椒一碗 ， 切成滚刀状 ， 目的是增加菜品辣椒的香味 。这里着重介绍一下这个薄皮辣椒 ， 这是枣庄辣子鸡必需的一种辅食材 。这个薄皮辣椒在枣庄当地也叫“一窝蜂” ， 是在枣庄地区培育出来的一种薄皮大个的青辣椒 ， 产于上世纪50年代 ， 这种辣椒皮薄而嫩 ， 含水量少 ， 久炒而不易变形 ， 味道鲜香 ， 和鸡块一同炒制是绝配 。
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3 ， 其他调味料的准备和加工：这些调味分别是 ， 八角和花椒 ， 拍扁的生姜一块 ， 大葱适量切成马蹄葱 ， 还有枣庄当地产的抱犊酱油和抱犊醋 ， 味道非常醇厚 。这里强调一下 ， 醋的用量比较大 ， 后面会介绍 。所用的油 ， 是压榨的豆油 ， 豆油炒菜的特点是更能突出食材的原味 ， 对于炒制的菜品 ， 如果食材本身地道、新鲜 ， 还是建议用豆油炒制 。
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二 ， 枣庄辣子鸡的具体制作过程
1 ， 姜、八角、花椒入锅煸香：热锅凉油 ， 倒入多一点的豆油滑一下锅 ， 下入拍扁的生姜煸炒几秒钟 ， 然后放入4-5个八角和适量的花椒 ， 炸出香味 。在山东当地 ， 民间的做菜方式 ， 讲究的是下料猛 ， 一般炒制肉、禽类的荤菜之前 ， 会先在油里放入不少的八角和花椒 ， 一是去腥 ， 另外出菜后香味较浓 。
【枣庄辣子鸡的做法，枣庄辣子鸡的制作过程】
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2 ， 鸡块入锅煸炒 ， 淋入酱油以及大量的醋：这时下入准备好的鸡块 ， 中小火慢慢煸炒 ， 主要是炒出鸡肉里的水分 ， 等到鸡皮有炸裂的声音发出来的时候 ， 说明鸡已经炒得差不多了 。然后顺着锅边淋入大量的醋 ， 这是枣庄辣子鸡很重要的一个特点 ， 一个三斤重的小公鸡 ， 淋入的醋大概是半斤到八两 ， 如果厨艺不是太熟练 ， 一般控制在半斤左右即可 。放入大量的醋 ， 一是去腥 ， 二是喷出醋香味 ， 另外一个主要的目的是使鸡能够骨肉脱离 ， 这一点很重要 。煸炒两分钟后 ， 加入适量的酱油增鲜和调色 。
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