火锅起源四川麻辣火锅的起源( 二 ) 自贡

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牛为服务是麻辣火锅食材的保证。菜品的创新需要食材，传承自世界的菜品需要来源广泛的食材。麻辣火锅所需要的牛肉、内脏毛肚等109种原料一定要保证，否则就没办法谈麻辣毛肚火锅了。“古代，自流井、贡井地区制盐的动力源除人力外，还有牛力，用于卤盐运输的牛，用于煤、水、菜、盐的短途运输的牛。”由于盐业的发展，直接从事盐业和间接服务盐业的分工越来越细化。“清朝光绪年间，自贡盐场的推卤牛数量常年保持在3万头左右。”当时的统计数据显示，“有水井的家庭有1700多户……”只是“芙蓉西田首富胡申义堂，拥有盐气井26口，火圈500余个，牛骡700余头，工人1000余人……”由于各个时期役牛的广泛使用和明末桓侯宫的建成，屠宰业在当时非常繁荣。
民国初年，自贡盐场牛年营业额为3000头，抗战时达到1万头。自贡盐场常年生产牛约5万头。据记载，在盐业鼎盛时期，自贡盐场有10万头生产牛。从单位面积来看，可以说自贡是全国产牛密度最高的地方。相传自贡:“山中有许多牛犊，矮街上却有许多牛肉”，这已成为一句脍炙人口的顺口溜。1938年孙先生在自贡盐场给工人们拍照时，工人们健美的体格引起了他的好奇心:他们那么努力，身体却那么强壮。学过营养学的孙先生知道，强健的体魄必须有充足的营养支持。于是他问:“你平时吃什么？”工人回答:“如果有什么好吃的，一般都是牛肉！”孙先生又问:“一月能吃多少次牛肉？”工人回答:“天天吃，不吃哪能做这么重的事？”对于从小受西方教育的孙先生来说，吃牛肉并不是一件容易的事情。他问工人们:“你们一天吃多少牛肉？”工人回答:“请自便。”他又问:“你自己掏钱买的吗？”工人回答:“哪一个花钱买的，主人给的，最便宜的那种牛肉，推卤累死的牛，不给我们饭吃，哪一个吃？”

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以上数据反映出自贡牛肉原料和内脏丰富，从而为麻辣火锅提供了丰富的食材。

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工作生活条件的影响:冬季驱寒，夏季开胃的麻辣火锅，是一种简单的烹饪方法。“自贡盐场工人工作时间长，劳动负荷重，尤其是手工采卤工人。对于工人来说，用脚踏水轮直接从低到高提升盐水特别困难。手动运输盐水，使用超大盐桶，可装380公斤盐水。因为长期过度劳累，搬运盐水的工人都变形了。烧盐的工人也很辛苦。在炉子上煮盐时，他们几乎不睡觉。他们的床是包和床板。冬天很冷，坐在包里是烧盐工人的板凳和床。座椅包是一个两英尺见方的竹包，一边有一个缺口，里面有几根吸管。烧盐的工人太累了，即使他们睡着了，他们也坐在袋子里喘口气。在炎热的夏天，烧盐工人睡在6英寸宽、6英尺长的窄睡板上。既没有枕头、蚊帐，也没有垫子。”当时的生活条件艰苦简陋，就餐环境可想而知。盐工不能离开工作岗位，所以营养需要满足超强体力的努力，饭菜要起到冬天祛寒，夏天增进食欲的作用。麻辣火锅这种简单易做的烹饪方法诞生也就不足为奇了。
地域产品对菜品的影响:辣椒的起源影响了辣菜的创新。重庆不是四川花椒的主产区。麻辣火锅离不开辣椒，而辣椒的起源也决定了菜肴的创新和发展。四川花椒主要适宜川南河谷地区、盆地边缘山区和川西高山河谷地区，其中路征花椒又称“路楠花椒”，故称“蜀椒”，适宜川南河谷地区的汉源、雅安、冕宁、泸定、岳西、甘洛、西昌、喜德等地，以汉源最适宜。大红袍，又名“西路椒”，古称“秦椒”，四川称“小路椒”。适宜川西北部的汶川、茂县、金川，盆地边缘山区的平武、川北，盆地边缘的青川，以汶川、茂县最适宜。