辣椒也有辣度，比最辣火锅辣100倍的辣椒可吃吗？丨新科普
本文转自：上观
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最近 ， 一个关于种源探究的纪录片《田野争锋》火了 。你知道吗？体温的温度单位是摄氏度 ， 辣椒也有辣度单位 。不仅如此 ， 人们还根据不同辣度划分了辣度等级 ， 我国育种家对比最辣火锅辣100倍的辣椒发起了攻关 。
那么 ， 我们平时吃的辣椒属于哪一级？比最辣火锅辣100倍的辣椒可以食用吗？辣椒除了食用 ， 还有哪些功能？解放日报·上观新闻采访人员专门采访了上海理工大学食品质量与安全研究所曹慧教授 。
【什么决定了辣度】
说到辣椒 ， 这里还有个小故事 。
据说 ， 辣椒是发现新大陆的哥伦布先生阴差阳错的发现 。当年 ， 在葡萄牙国王的首肯下 ， 哥伦布先生踏上了寻找当时的天价香料——胡椒的道路 ， 果然在美洲大陆发现了一种辣椒调料 ， 被他误以为是胡椒带回来 ， 登上了欧洲大陆以及其他大陆的餐桌 。
辣椒起源于美洲的热带和亚热带地区 ， 属茄科辣椒属 ， 是全世界消费量最大的蔬菜之一 。
而辣椒的辣度单位则是“史高维尔指标”（Scoville Units） 。
上海理工大学食品质量与安全研究所曹慧教授介绍 ， 美国科学家韦伯·史高维尔在1912年时 ， 第一次制定了评判辣椒辣度的单位 ， 就是将辣椒磨碎后 ， 用糖水稀释 ， 直到察觉不到辣味 ， 这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度 。为纪念史高维尔 ， 所以将这个辣度标准命名为史高维尔指标 。
辣椒会辣 ， 是因为其中含有辣椒辣素 ， 是一种香草基胺的酰胺衍生物 。曹慧教授解释 ， 辣椒辣素含量的高低已成为评价辣椒品质、辣椒辣味的重要指标 。辣椒辣素实际上是一种混合物 ， 主要有5种成分 ， 这5种成分结构相似 ， 主要区别在于其R基团不同 。
辣椒之所以这么辣 ， 是出于自我保护的考虑 。一来 ， 防止哺乳动物啃食 ， 这么辣 ， 动物也不敢咬上一口 。二来 ， 防御真菌感染 ， 生活于潮湿环境的辣椒 ， 为了适应环境 ， 辣椒会让它的气孔保持张开状态 ， 这样很容易被真菌感染 ， 就需要用辣椒辣素来抵御 。这就是干旱地区的辣椒相对温和、没那么辣的原因——它们含有的辣椒辣素要少一些 。
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(笪曦 摄影)
【辣椒等级是什么】
从辣、超级辣、一直到“变态辣” ， 再到“魔鬼辣” ， 这些都因为辣椒中的辣椒辣素含量不同 。人们根据辣度不同 ， 划分了十个等级（见附表） ， 一般火锅的辣度在二级和三级之间 。
曹慧教授介绍 ， 不同的辣椒品种 ， 辣度差异很大 。辣椒的辣度可以由30万以上到完全没有辣度的0；全世界自然生长的辣椒中 ， 最辣的辣椒为灯笼辣椒 ， 辣度约20万到30万；苏格兰斗篷椒辣度也约10万至30万；荷兰、美国所产的甜椒 ， 辣度则为0 。朝天椒的辣度一般在7-8级 ， “十分辣”的辣度在10级以上 。
为何辣椒会越吃越想吃？原来 ， 辣椒辣素是一种含有香草酰胺的生物碱 ， 能够与感觉神经元的香草素受体亚型1结合 。由于VR1受体激活后所传递的是灼热感 ， 所以吃辣椒的时候 ， 感受到的是一种烧灼的感觉 。这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念 ， 并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽 ， 所以可以让人有一种欣快的感觉 ， 越吃越爽 ， 越吃越想吃 。
那么 ， 应对辣味 ， 有什么办法吗？曹慧教授介绍 ， 辣味是碱性物质 ， 喝点酸性物质（酸奶、醋）对缓解辣味的帮助很大 。这就是为什么一口辣味鸡翅下咽 ， 再喝一口可乐就好上很多 。然而 ， 效果更明显的是食用油 ， 因为辣椒辣素很容易溶解于其中 ， 这样就可以减少对口腔黏膜的刺激 。所以 ， 万一哪天你被辣椒辣到了 ， 喝一口香油 ， 绝对比喝一口冰水有效得多！
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