张文刚：一“面”之交30年，擀出地道家乡味
本文转自：大众日报
2022年对于张文刚而言 ， 是一个特别的年份——他做手擀面30年了 。
张文刚是德州市宁津县大柳镇东街人 ， 今年53岁 ， 是一名退役军人 ， 也是视力四级残疾人 。从1992年到2022年 ， 他一直坚守着“手工擀面事业” 。
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张文刚所擀的手工面叫大柳面 ， 创于明朝 ， 因最初发源于宁津县大柳镇而得名 。大柳面细如粉丝 ， 条长数尺 ， 梳而不乱 ， 色如嫩柳 ， 滑爽可口 ， 软而有力 ， 先后被评为“山东省名小吃” “山东老字号” “山东名小吃” ， 2021年7月被评为省级非物质文化遗产；张文刚个人也在2016年被评为“齐鲁首席技师” 。
【张文刚：一“面”之交30年，擀出地道家乡味】
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坚守：当兵没当够 ， 擀面没擀够
“我这一辈子 ， 当兵没当够 ， 擀面没擀够 。”张文刚说 。
2000年 ， 张文刚的面馆生意刚刚有了起色 ， 刚刚出生的小儿子也为家里带来更多的欢乐 ， 张文刚在整理酒水时 ， 却被突然爆炸的啤酒瓶划伤右眼 ， 辗转国内多家顶尖医院都没有保住右眼视力 ， 左眼也被医生判为弱视 。“视力不行了 ， 命还在 。”当过四年兵的张文刚没有气馁 ， 想着目光殷切的父母和妻子 ， 张文刚蒙着眼睛练习和面、擀面、切面 ， 三年的时间 ， 他适应了一只眼睛生活、工作 。
创业不断遇到困难 ， 又不断战胜困难 。治疗眼睛花空了家底 ， 张文刚就以物易物 ， 节约用钱 ， 一分钱掰成两半花；请不起帮手就自己拼命工作 ， 一个人当几个人用 ， 起五更 ， 睡半夜；为了找到最合适的面粉 ， 他从几十个小麦品种中进行筛选；到外地出差必吃面 ， 周边新开的面馆他肯定要先去尝一尝 ， 辨别个中味道；听到的、学来的擀面技术都要逐一试验、研究差异 。“要想梦想照进现实 ， 我必须比常人付出更多倍的努力 。”张文刚说 。
一招一式皆传统 ， 劲道全在手工里 。就算再辛苦 ， 张文刚也没有“上机器”的想法 。“人一偷懒 ， 面条全‘说’出来了 ， 再忙再累 ， 面条不能掺假 。”张文刚说 ， “手里一天不抓面 ， 就像吃饭缺了油盐 ， 没味儿 。”秋冬5斤面粉做20碗大柳面 ， 春夏10斤面粉做40碗大柳面是张文刚每天的“功课” 。鸡蛋用水打散 ， 加入适量碱、盐 ， 倒入面缸和面粉充分搅拌；面团醒发半小时再揉压 ， 如此反复醒发、揉压三次 ， 直至面团细腻光滑 ， 是大柳面口感爽滑、嚼劲十足的秘密所在 。“大柳面兑水和面、醒面都是有讲究的 。夏季用凉水和面、醒面不超过一个半小时 ， 冬天用温水和面、醒面两个半小时以上 。醒面过程中 ， 每半个小时重新和一次面 ， 把里面的面团翻到外面来 。”张文刚说 。1992年张文刚最初做大柳面的时候 ， 家家户户的冬季采暖设备都不是很先进 ， 为了在冬季计算醒面的最佳时间 ， 张文刚掏出30块钱买了一张电褥 ， 那是张文刚半个月的工资 ， 面缸“睡”在电褥上 ， 张文刚趴在床边上掐着钟表、盯着温度计 ， 和面缸“朝夕相处”了一个星期 ， 他计算出电褥温度20℃、醒面两个小时的时候 ， 大柳面的口感最佳 ， 也最耐放 ， 在-10℃至0℃的温度中冷藏5天 ， 下锅不会粘连 ， 口感也不会发生改变 。
和面、醒面之后是擀面、切面 ， 这是最费体力和眼力的 。张文刚在3平方米的面案上 ， 一次将重六斤的面团用长1.5米的擀面杖擀成近似椭圆形面皮 ， 面皮形状初现后再缠在擀面杖上来回擀 ， 20多分钟的时间面皮擀好 ， 长3米 ， 宽2.5米 ， 厚度只有1毫米 。把面皮按照上窄下款的式样叠好后切420刀 ， 误差不会超过3刀 。“我练刀工练了两年 ， 切面时轻按、快切 ， 一寸面切十刀 ， 可以保持面条细而不断 。”张文刚说 ， 他用的切面刀也是在老铁匠铺特制的 ， 比家用菜刀要长、要宽 ， 两边是铁中间加钢 ， 锋利、不长锈 ， 做大柳面的30年间 ， 他已经用坏了23把刀了 。切好的面条抖一抖、摔三下 ， 再来个“金丝”缠腕 ， 面条根根分明、粗细均匀 。煮面水烧开后 ， 面条成扇面状撒入锅中 ， 水开浇冷水 ， 挑翻一滚 ， 经凉水降温后放入菜卤、菜码便可食用 。早期的菜卤、菜码种类不多 ， 为了满足南来北往食客的味蕾 ， 张文刚不断完善制卤工艺 ， 将菜卤发展到炸酱、肉卤、麻酱、海鲜、鸡蛋五种 ， 菜码发展到24种 。
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