头一口鲜，你选什么上餐桌？ 一起打开宋人的春天
本文转自：每日商报
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知味观·味庄行政副总厨林国栋
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知味观·味庄厨师长刘胜勇
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油焖笋、腌笃鲜……关于笋的做法 ， 每个杭州人心里都有自己的最佳答案 。但 ， 临安春笋几乎是所有人的首选原料 。
才刚早春 ， 知味观·味庄行政副总厨林国栋就按捺不住往临安跑的心了 ， “这春笋冒头可不等人 ， 吃过临安的春笋 ， 保准你忘不了 。”
春雷响 ， 万物长 。春雷响过 ， 蛰伏在地里的春笋也悄然冒头 。临安天目山 ， 会吃的老饕们不惜驱车前往 ， 在山脚下等待着农户收获这鲜嫩嫩的头波春笋 。
为什么说临安的春笋好？当季的春笋 ， 现挖现剥 ， 白净鲜嫩、肉厚多汁、细腻没有纤维感 ， 用手感觉都能掐出水来 。而且临安春笋在挖出之后不需要焯水去涩 ， 炒、炖、焖、煨……怎么做都好吃 。
临安春笋的赏味期极其短 ， 林厨说：“临安春笋的最嫩最好吃的时间一年里只有一个月 ， 错过了就没有了 。”
这一次去临安 ， 林国栋满载而归 ， 心满意足地回到味庄 ， 准备做一道南宋名菜——傍林鲜 。
一道傍林鲜 带你打开春天
“笋的做法很多 ， 但是这道傍林鲜 ， 不仅好吃 ， 而且做的过程也很有意思 。”傍林鲜 ， 出自南宋林洪所著的《山家清供》：“笋盛时 ， 扫叶就竹边煨熟 ， 其味甚鲜 。”在笋正是多产的时候 ， 将笋直接在林边煨熟 ， 就能尝到春天的至鲜滋味了 。
将春笋简单焖熟 ， 显然不能满足林国栋对春天的期待 。《寿亲养老新书》中苏东坡《回钱穆父书》云：“取笋、簟、菘心、鳜鱼调和 ， 清水煮熟” 。这次 ， 他要结合苏东坡的做法 ， 做一道改良版傍林鲜 。将鱼肉酿进春笋中 ， 用盐烤的方法来做傍林鲜 。
取带壳的临安春笋10根 ， 洗净后修净根部 ， 将中心镂空 ， 用盐水浸泡一个半小时 ， 再用高汤将笋煨熟后 ， 取出待用 。
春天 ， 也是吃鳜鱼的好时节 。林国栋说；“你看 ， 现在的鳜鱼也正是肥美的时候 。”鳜鱼取肉切斩成丁 ， 加入鸡蛋清、精盐、干淀粉 ， 制成馅心 。再将鱼肉嵌入笋肉内 ， 用粽箬壳把笋根部包好 。
取盐炒热 ， 一半铺在盛器底部 ， 放上酿好鱼肉的春笋 ， 盖上剩下的盐后用烤架烤制30分钟左右 ， 一道鲜上加鲜的傍林鲜就出炉了 。林国栋说：“如果条件允许 ， 可以用小烤架慢慢烤着来吃 ， 这样更能体会到宋人吃春笋的那种野趣 。如果没有烤架 ， 进烤箱烤制30分钟即可 。”
将傍林鲜从盐里取出 ， 小心剥开 ， 趁着热气送入嘴里 ， 脆嫩中带着清鲜 ， 口感细腻肥厚 ， 内里的鳜鱼和春笋在嘴里交融 ， 鲜、美！这样的鲜味 ， 如果不是在春天 ， 想必很难感受到了吧 。
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