放久的醋坛里长出“肥肉”！居然还很好吃？这到底是啥？今天可算开眼了
本文转自：北青网
本文专家:张旌 ， 澳洲国立大学生物医学博士生
本文审稿:葩丽泽 ， 营养学主任医师 ， 中国营养学会科普委员
如果从你家放了很久的老醋坛里捞出一块肉 ， 你会不会傻眼愣住？
心想 ， 难道这就是传说中的“老坛 酸菜 肉”？
别慌 ， 这种神奇的现象并不稀奇 。前段时间 ， 网上有个视频火了 ， 陕西一个古法酿醋作坊的醋坛子里长出了一团白色的东西 ， 像是一块纯粹的“肥肉” 。
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图源：视频截图
大叔表示拿水一泡 ， 切得跟凉粉一样 ， 调下辣椒 ， 好吃的很 。
此时 ， 你的脑子里是不是出现很多问号？醋里为啥会长出白色的“肥肉”？怎么长出来的？确定能吃？接下来的内容会慢慢解开你的各种疑惑 。
醋坛里长出的“肥肉”是啥？
这些看起来像肥肉的玩意儿 ， 其实是细菌代谢产生的糖 。
这种糖的名字大家也并不陌生 ， 叫做纤维素 。本质上讲和那个从小被父母嚷嚷着要多吃蔬菜补充 ， 用来帮助肠道排泄食物残渣的“膳食纤维”是一个东西 。
虽然最基本的分子结构相同 ， 但是因为来源不同 ， 细菌纤维素相比植物纤维素依旧有不少特别的性质 。
植物的纤维素是植物细胞壁的主要成分 ， 也因此成为自然界中分布最多、最广的多糖 。只不过细胞壁里的纤维素并不纯粹 ， 通常会和半纤维素、果胶和木质素等其他物质混合在一起 。
细菌纤维素则更纯（可达95%左右） 。正是因为更加纯粹 ， 细菌纤维素往往会形成十分精细的网状结构 ， 相比植物纤维素更具弹性 。
细菌纤维素不溶于水 ， 这也是为什么在醋里会逐渐汇聚成为一个白白的“大肥肉团” 。而这些“肥肉”之所以看起来很“圆润”、给人一种膨胀的感觉 ， 是因为细菌纤维素超强的持水能力 ， 也就是能够吸很多水 ， 且不易失水 。
为什么会长出“肥肉”？能吃吗？
纤维素的来源是细菌 ， 醋的来源也同样是这一群细菌——醋酸菌 。
食醋的制作过程主要分为三步
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第一步是把红薯、高粱或小麦等原料中的淀粉转变成葡萄糖 ， 这个从多糖到单糖的过程就好像把拼好的积木拆散 ， 主要借助曲霉等霉菌来完成；
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第二步是在酵母菌的帮助下 ， 将葡萄糖降解成为酒精（乙醇） 。到此为止的两步也是酿酒的基本过程 ， 都是由真菌实现的；
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最后一步则是细菌的代表——醋酸菌派上用场 ， 它可以把乙醇氧化成醋酸 ， 也就是食用醋的主要成分 。
但是醋酸菌不是只会勤勤恳恳地“工作” ， 在生产醋酸之余 ， 环境里残存的葡萄糖、果糖等糖类还会被它们当作“积木” ， 搭成各种各样的多糖 ， 细菌纤维素也就是在这个时候出现的 。没法溶于水的细菌纤维素不断积累 ， 也就形成了我们肉眼可见的白色“肥肉” 。
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图源：视频截图
介绍了这么多 ， 那醋里的这团“肥肉”到底能不能吃呢？
【放久的醋坛里长出“肥肉”！居然还很好吃？这到底是啥？今天可算开眼了】理论上来讲 ， 因为只是单纯的纤维素 ， 所以吃了也不会有太大的影响 ， 甚至还可能因为其强大的持水能力 ， 起到增加粪便量、促进肠蠕动、加快粪便的排泄等效果 。
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