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三聚氰胺化学式 臭名昭著的奶制品污染物——三聚氰胺（Melamine）( 二 )


凯氏定氮法虽然应用广泛，但有明显的缺陷，即凯氏定氮总量不能真实反映样品中的蛋白质含量，因为测得的氮含量可能不全是由蛋白质转化而来的。正是因为检测手段的局限性，三聚氰胺才成为罪犯眼中合适的“假蛋白质”，因为三聚氰胺的含氮量高达66.7%，而且三聚氰胺的生产工艺简单，成本低廉，所以“提高”蛋白质含量再合适不过了。在监管层面，三聚氰胺之前并没有被法律法规明确禁止作为食品添加剂使用，甚至美国FDA之前也从未有过关于三聚氰胺的特别法律规定。正是这些技术缺陷和法律漏洞，最终给佣兵商人留下了空的操作空间。

三聚氰胺化学式 臭名昭著的奶制品污染物——三聚氰胺（Melamine）


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图4凯氏定氮法的基本原理
食品中三聚氰胺的测定
蛋白质检测方法的缺陷是“毒奶粉”事件的重要原因之一。凯氏定氮法的缺陷其实不难弥补和完善。只有样品需要提前用三氯乙酸处理。三氯乙酸可以沉淀蛋白质。过滤后，通过分别测定沉淀物和滤液中的氮含量，可以判断蛋白质的真实含量和蛋白质模拟物的含量。后来，它成为检测乳制品中氮含量的国际标准(ISO 8968-4: 2001)，我国颁布了新的检测标准(GB/T 21704-2008《乳及乳制品中非蛋白氮含量的测定》)。
对于三聚氰胺的检测，前期使用的苦味酸法、升华法、电位滴定法对仪器要求较低，但预处理方法和检测限都不能满足目前食品中三聚氰胺检测的要求。近年来，检测技术取得了很大进展。食品中三聚氰胺的检测方法大多是高效液相色谱、气相色谱-质谱和高效液相色谱-质谱，可以达到更低的检测限，更准确，更灵敏。
附笔
“毒奶粉”事件影响非常恶劣，不仅危害人体健康，还造成市场混乱，对整个乳品行业造成巨大影响。在三鹿奶粉被发现含有三聚氰胺后不久，伊利、蒙牛、光明、圣元、雅士利等20多家知名厂商的近70批产品中检测出三聚氰胺污染物。更严重的不仅仅是奶粉。当时，其他乳制品和面制品也普遍被三聚氰胺污染
笔者在查阅三聚氰胺相关材料和“毒奶粉”事件时心情特别沉重。特别是近年来，媒体对“毒奶粉”事件受害儿童的报道很少。从零星的报道中可以发现，这些孩子普遍面临着健康问题。他们发育不良、身材矮小或肾功能异常，永远无法像正常儿童一样生活。除了健康问题，漫长的维权之路也让这些家庭疲惫不堪。最尴尬的是，“石头宝贝”的父亲李国在因“敲诈勒索”被监禁数年后被无罪释放。因此，对“毒奶粉”事件的反思应该是政府、企业、社会和媒体的共同责任。从科学发展的角度来看，科学技术本身没有对错之分，而是取决于使用它的人。三聚氰胺就是一个生动的例子。它只被人们用在错误的地方。所以我们要客观清晰的去理解三聚氰胺，不要把它当成洪水猛兽，让它一说起来就变得苍白无力。毕竟错的是人，不是三聚氰胺。
参考数据
[1] 何绮霞. 正确认识三聚氰胺[J]. 广东饲料, 2008 (10): 32-34.[2] 佘永新, 柳江英, 吕晓玲, 王荣艳, 王静, 曹维强. 三聚氰胺的毒性及其危害[J]. 食品与药品, 2009, 11 (03): 71-74.[3] 王丹, 朱小梅. 乳制品中三聚氰胺检测方法及其改进[J]. 食品安全导刊, 2019 (12): 148.[4] 金贞玉. 浅谈三聚氰胺及其假蛋白原理与鉴别[J]. 化学工程与装备, 2012 (01): 114-116.[5] 迟玉聚, 许美艳. 三聚氰胺奶粉事件评析[J]. 食品与药品, 2008 (11): 70-73.[6] 央视新闻网页资料：国家质检总局公布检出三聚氰胺婴幼儿配方乳粉企业名单[7] 新京报新闻：“结石宝宝”父亲郭利被改判无罪

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