用酵母粉做蛋糕的方法做蛋糕放酵母？那是你把蛋糕和发糕弄混了，看到这些就全明白了( 二 )

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[蛋糕的方式]
我们在蛋糕上桌前做了蛋糕糊。为了表达简洁，我直接把整个鸡蛋送过去，把四个鸡蛋剁碎放进一个大碗里，滴上一些白醋或者柠檬汁去除腥味，打蛋器开始高速送鸡蛋。在搅拌过程中，蛋液体积慢慢膨胀，颜色会变白。鸡蛋搅得越硬，蛋白质中的气泡越多越小越均匀，气泡越小越难脱泡，所以蛋糕会蓬松细腻。最后把蛋液打得很稠，落下来的时候蛋糕质感不易消失。然后，将低筋面粉筛入蛋液中，然后用刮刀搅拌均匀。最后蛋液被打成这么稠的状态，蛋糕滴下来很难消失，就送走了。
【祛饼原理】
发和发酵有一个词“发”，顾名思义，就是两者都有膨化头发的作用。如前所述，发酵是酵母生长产生二氧化碳气体，这是一种化学变化。发送是一种物理变化，因为空气体是通过高速跳动的方式强行充入蛋白质组织，从而实现体积膨胀的过程，而不产生新的物质。做蛋糕需要高速拍打鸡蛋蛋白，打蛋器起这个作用。
为什么用低筋粉？面粉一般分为三种:低筋、中筋、高筋。“面筋”是指面粉中的蛋白质含量，而低筋面粉的蛋白质含量低，淀粉含量高，因此适合制作蛋糕饼干等蓬松或酥脆的糕点。
【蛋糕和发糕对比】

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比较发酵发饼面糊和蛋糕面糊。蛋糕面糊的主要成分是打好的鸡蛋，面粉含量较少，所以更加蓬松轻盈。发糕的主要成分是面粉。虽然发酵产生气孔，但还是很厚，面粉面筋高，表面光滑有弹性。

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将蛋糕和糕点用保鲜膜盖好，用牙签放入两个蒸锅内，用开水蒸而不用冷水，蒸35 ~ 40分钟即可。蒸熟后，关火闷5分钟，然后打开盖子，分别取出蛋糕和蛋糕。蛋糕在左边，蛋糕在右边。两个都做的很好，而且都是满满的模具。将蛋糕倒置在干燥网上，彻底冷却，然后脱模。蛋糕不需要倒过来，不热的时候可以脱模，防止热气把蛋糕泡软。

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脱模后，看一看。右边的蛋糕和左边的发糕都很不错。表面上看，两者没有太大区别。用手一按，蛋糕很轻很软，弹性很好。发糕感觉比蛋糕还硬，而且特别有弹性。

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翻过来看，饼底平整，毛孔均匀。手压的时候很软，弹性好。再看蛋糕，底部也是平的，毛孔比蛋糕大，柔软度比蛋糕差，整体感觉更扎实。它们在高度、平整度和膨胀形式上没有太大差异，但从侧壁来看，蛋糕的气孔大于蛋糕的气孔。这是因为酵母发酵产生的气泡大小无法人为控制，而饼中的气泡是蛋白质高速杀死产生的，长时间杀死后蛋白质中的气孔很小，所以组织会比饼更细。

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从中间切蛋糕和发糕，看里面的纸巾。发糕的毛孔很大，大小不均匀，里面的组织非常细腻。这是酵母发酵和烘焙的对比。酵母发酵叫发饼，鸡蛋烘焙叫饼。蛋糕的主要成分是鸡蛋，需要物理处理。面粉含量很少，只是起辅助作用，不加酵母。蛋糕蓬松柔软，质地轻盈。发糕的主要成分是面粉，靠酵母发酵来扩大体积。虽然蓬松，但比蛋糕还厚，毛孔很大，比蛋糕还粗。