螺蛳粉为什么臭 螺蛳粉为什么会臭 原来是因为它( 二 )
螺蛳粉独特的“臭味”让不知名的食客望而却步，但对于吃过的人来说，真的很香！那么这种奇怪的味道是从哪里来的呢？
其实就是螺蛳粉里腌笋的味道，是螺蛳粉里唯一的发酵食品。
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发酵食品或多或少有一种独特的味道。酸笋的味道确实有点酸，因为酸笋在发酵的时候一定会产生这种味道，这种味道也是螺蛳粉的特点。酸笋生产工艺粗放，发酵环境没有完全隔绝氧气。通过好氧菌和厌氧菌的协同作用，竹笋中的糖类和蛋白质被发酵转化为各种氨基酸、有机酸、醛类、醇类等物质。酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢的积累导致其内部风味浓厚。微生物发酵的食物比原来的食物更容易消化吸收，因为它已经被微生物提前消化了。在加工螺蛳粉的过程中，辣和辣的结合使各种气味物质迅速挥发，让人吃了三天后有微醺的感觉。
没有酸笋就吃不到螺蛳粉。这就是螺蛳粉的灵魂。没有酸笋，螺蛳粉会变得暗淡无光，所以不叫螺蛳粉。建议第一次少放酸笋，慢慢增加量。几下你就会爱上螺蛳粉。
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