“今朝我们吃件儿饭去？” 南宋人对吃鸭就很讲究了 这两道南宋名菜 杭州人几乎都吃过( 二 )
简单的菜用心做 传承的是几十年不变的老味道
咸件儿虽是家常菜 ， 但要做出好吃的咸件儿 ， 烹饪方法上也大有讲究 。屠荣生说 ， “恢复老字号以来 ， 皇饭儿用的都是老一辈的烹调方法 ， 我觉得这就像是家的味道和记忆 ， 我们一直传承到现在 ， 为的就是客人来了 ， 可以吃上一口家的味道 。”
从选材到餐桌 ， 屠荣生的标准都很高 。新鲜的金华两头乌 ， 要选取其中最精华的五花肉 。用盐、花椒等腌渍两到三天后 ， 才能进入下一个步骤——晒 ， 五花肉内里水分和油脂析出到一定程度后储存备用 。
咸件儿 ， 蒸、煮是关键 ， 屠荣生说 ， “咸件儿我们一般作为冷菜吃 ， 冷菜讲究一个‘透’字 。”如何做到这个透字？首先 ， 要将腌制好的咸件儿加上葱、姜和绍兴加饭酒 ， 煮至七成熟 。水煮可以让咸件儿的盐分渗出大半 ， 让它变得适合直接食用 。再是上锅蒸 ， 同样要加入葱、姜以及绍兴加饭酒 ， 蒸到咸件儿表皮酥软即可出锅 。
蒸好的咸件儿 ， 一揭盖 ， 香气四溢 。肉如胭脂 ， 肥如玉 ， 入口酥而不烂 ， 绵糯咸香中还带有丝丝黄酒香 ， 既拥有新鲜肉的质地 ， 又有其独特的风味 。
“咸件儿要蒸两个饭锅才香”
在家怎么做？简易版教程请收好
在家如果要做咸件儿 ， 其实也不难 。叶杭胜大师分享了家常简易版咸件儿的制作方法 。新鲜的五花肉买来 ， 均匀地裹上盐之后再用保鲜膜密封好 ， 放进冰箱冷藏 ， 大概两三天就可以食用了 。“在家蒸制咸件儿 ， 要蒸上两个饭锅才香 。”屠荣生说 。“两个饭锅”的意思是两次煮饭的时长 ， 这样咸件儿才能被蒸透 ， 蒸酥 ， 蒸香 。
除了蒸 ， 咸件儿这道菜 ， 还可以一菜多吃 ， 跟其他食材搭配 ， 呈现出不一样的口感和味道 。咸件儿和毛豆一起蒸 ， 就是一道下饭时令菜——咸件儿蒸毛豆；和香芋一起 ， 又摇身一变 ， 成了一道咸件儿蒸香芋 ， 老少皆宜 。
网友@菁儿：“一想到蒸咸件儿的香味 ， 口水就止不住了 ， 减肥大计每次都要败给它 。”
越是家常的 ， 越是一个城市的味道 。一道咸件儿 ， 伴随着杭州人的生活 ， 见证了杭州人餐桌上的变迁 ， 也成为了杭州人生活的一部分 。
想不到吃点什么补补的时候 ， 就来一只鸭 ， 煲汤、卤卤……杭州人爱吃鸭是发自内心的 ， 表达在行动上的爱 。不光是现在的杭州人对吃鸭这件事讲究 ， 早在南宋时期 ， 人们也开始琢磨吃鸭这件事了 。一道名字里带有“南宋”的南宋太守鸭 ， 就足以说明一切 。
南宋流行的南宋太守鸭
现在杭州还能吃到
在王润兴酒楼的菜单上 ， 南宋太守鸭的菜名旁 ， 写着这么一个故事：相传南宋时期有皇帝十分喜欢食用质地较熟、口味鲜美的菜肴 。御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴 ， 以供其享用 ， 其中就有这道红烧鸭子 。后来 ， 有一位姓王的太守将这道菜流传到民间 ， 经多年在民间流传 ， 近年由“王润兴”改良后推出了这道南宋太守鸭 。酒楼在20世纪50年代公私合营 ， 店址在城站附近 ， 后因旧城改造 ， 一度停业 。2001年恢复老字号 。
中国烹饪大师、浙菜宗师、杭帮菜领军人物叶杭胜至今对上世纪六十年代末的一幕记忆深刻 ， “1967年那时候 ， 我还是学徒 ， 每天路过王润兴酒楼的时候 ， 都能看到络绎不绝的吃饭的人 ， 从早上开张到夜里两三点钟 ， 那生意都不停的 ， 招牌菜像鱼头浓汤 ， 那时候都是招待客人顶好的菜式……” 酒楼主要面向城镇居民 ， 讲究经济实惠、价廉物美 ， 历来深受广大市民的喜爱 。
王润兴酒楼 ， 除了鱼头浓汤 ， 南宋太守鸭也是镇店名菜之一 ， 常常是不够卖的 。
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