“今朝我们吃件儿饭去？” 南宋人对吃鸭就很讲究了 这两道南宋名菜 杭州人几乎都吃过( 三 )
好的南宋太守鸭
要用正宗的绍兴麻鸭
“杭州萝卜绍兴种 。”这句民间俗语放在南宋时期 ， 同样适用 。杭州和绍兴地理位置接近 ， 饮食上相互交融 ， 在食材的选择上也是各取所长 。要想烹制一道正宗的南宋太守鸭 ， 主角鸭子是关键 。食材讲究应季 ， 也讲究产地 。做南宋太守鸭最适宜的食材 ， 是来自绍兴的麻鸭 。
绍兴麻鸭 ， 因为鸭毛上带有褐色麻点 ， 故而得名 。“种稻酿酒 ， 酒糟养鸭” ， 是绍兴人的传统习惯 。宋时 ， 绍兴饲养麻鸭已相当普遍 ， 诗人陆游曾有“坡放万头鸭”“群鸭暮还家”的诗句 ， 描述绍兴当时养鸭的规模和情景 。
“我们也有尝试过其他鸭子品种 ， 但还是麻鸭的味道最好 。”王润兴餐饮总监黄雪林说 。
加饭酒、花雕酒…… 什么菜配什么酒 南宋人的讲究超乎你想象
现在平常家里做饭 ， 大多不那么讲究 ， 一瓶料酒就可以用来做所有菜 。但是在南宋 ， 酒入菜 ， 是一件很有讲究的事情 。南宋民间有句谚语：“欲得富 ， 赶着行在卖酒醋 。”这也从侧面反映了南宋时期人们喝酒、用酒的频率之高 。
绍兴花雕 ， 酒色清亮 ， 酒香馥郁 ， 酒味甘香醇厚 ， 古往今来 ， 备受文人墨客厚爱 ， 用来烹制南宋太守鸭 ， 也是再好不过的 。
南宋时期 ， 南北烹饪手法交融 ， 相比于其他讲究清爽味型的宋菜 ， 南宋太守鸭的风味则更偏向于浓油赤酱 。麻鸭去掉鸭爪 ， 焯水后抹上湖羊酱油上色；再将鸭子放入油锅 ， 炸制鸭子表皮结壳有脆感后捞出 。热锅倒油炒小料 ， 放入鸭子后 ， 加足量的绍兴花雕和水进行焖煮 。
长达两小时的小火焖煮 ， 各种辅料的味道被鸭子吸收 ， 南宋太守鸭的风味也在其中酝酿而成 。揭盖之后 ， 香气扑鼻 。泛着琥珀色光泽的鸭子 ， 内酥软而外形完整 ， 鸭肉入味但不咸口 ， 多汁的鸭肉和清爽的蔬菜相得益彰 ， 每一口都是浓浓古法味 ， 香！
网友@圆圈圈 ， “南宋太守鸭之前来杭州旅游的时候在店里吃过 ， 还看了典故 ， 本来以为吃的是杭帮菜 ， 没想到还是南宋传下来的 ， 关键味道也很不错 ， 太棒了！”
千百年如流水过 ， 行人如织的河坊街 ， 坐在王润兴品尝一道南宋太守鸭 ， 感受时光和食物带来的双重感受 ， 岂不美哉？
叶杭胜点评：一道好的咸件儿 ， 五花分明 ， 肉质香酥可口 ， 糯而不腻 。杭帮菜承袭南宋特点 ， 讲究呈现食材本味 ， 咸件儿就是代表之一 。
叶杭胜点评：南宋太守鸭 ， 主料荤菜入味 ， 蔬菜鲜美却不抢主味 。秋天宜降秋燥 ， 一道南宋太守鸭再合适不过 。
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