板栗蛋糕 西坡：栗子蛋糕
栗子蛋糕是指以栗子为原料制作的蛋糕，而不是在奶油蛋糕上撒栗子。
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散文《鲜牛奶广场》发表后，引起了一些读者的共鸣，大概是从这个到另一个。不止一个朋友催我“再写一个栗子蛋糕”；就在最近，一些亲戚买了栗子蛋糕来庆祝生日，声称它们有多高级；至于之前提到的栗子蛋糕这个话题，更是众说纷纭。似乎栗子蛋糕被视为高档蛋糕的象征。
有句话说，我以前一直把它放在肚子里，趁这个节点想唠叨也无妨——你知道栗子蛋糕是什么吗？
【板栗蛋糕 西坡：栗子蛋糕】之所以会出现这样不礼貌的“提问”，大致是推测很多人都知道，而且很有可能会混淆。
不信？如果读者感兴趣，可以输入“栗子蛋糕”这个词，看看它告诉你什么:“栗子蛋糕是由三种乳制品制成的美味食物:蛋白球、栗子酱和奶油。成品细腻、丰富、爽口。”之后还详细列举了制作板栗酱的步骤，如烤、脱壳、煮、擀酱、搓酱等。在网上，甚至有人晒出了“栗子蛋糕”，上面覆盖着碎栗子或者简单地镶嵌着一张完整或半个栗子肉的图片，四面八方。他们以无可辩驳的“眼见”证明了这些蛋糕作为“栗子蛋糕”的合法性。
那是没有出路的！
奶油蛋糕上面浇上巧克力酱，叫做“巧克力奶油蛋糕”；草莓猕猴桃菠萝奶油蛋糕被称为“水果奶油蛋糕”；裹着冰淇淋的奶油蛋糕叫“冰淇淋奶油蛋糕”……按照这个逻辑，裹着栗子酱或栗子肉的奶油蛋糕当然可以叫“栗子蛋糕”。问题是榛子、开心果、夏威夷果也可以撒在奶油蛋糕上。它们看起来都比栗子优越好吃，但为什么不能火呢？不都是好吃的还是高档的？不都适合叫“榛子蛋糕”“开心果蛋糕”“夏威夷果蛋糕”吗？
情况恐怕不是人们想的那样。
其实栗子蛋糕最初的范式是以栗子为原料制作蛋糕。
每个在家做过蛋糕的人都知道，蛋糕坯里用的是鸡蛋、黄油、糖和面粉。面粉是由小麦加工而成的，小麦是谷物和碳水化合物的代表之一。还有很多东西和碳水化合物有交集，比如大米。但是，如果要用大米做饼坯，结果很可能会变成“崇明饼”。因此，虽然红薯、南瓜、芋头、山药等。都富含淀粉，理论上可以用面粉代替，但实践中没有人敢尝试，否则根本行不通。
然而，总有第一个敢吃螃蟹的勇士。
20世纪30年代初，浦东杨静人凌阿毛曾在德国人经营的“飞大西美食俱乐部”工作，后迁居凯司令。他以用非凡的工艺制作非凡的蛋糕而闻名。为了保持竞争优势，阿毛让大儿子凌、小儿子凌辞职，去找凯司令向他学习，协助他工作。后来，何鸣专门做造型，易茗专门装饰花卉。“兄弟相联，其利断金”，再加上老子的建议，好像打麻将，四个人中有三个其实是自己人，对方有什么机会？凌父子的蛋糕毫无悬念地压过了上海的同龄人。
1954年，由于北京做蛋糕的标准与涉外接待的要求不符，中国外交部邀请凌何铭、凌益铭到北京做蛋糕。兄弟俩想，怎么才能让外宾体验到我们做的蛋糕不是完全照搬外国经典口味，而是好吃又有一定中国特色？他们创造性地用栗子做蛋糕——把刚上市的栗子炒熟，剥去壳和肉，加糖碾成泥，做成饼坯，再盖上鲜奶或黄油。结果一炮而红，大受食客赞赏。两兄弟把这个想法带回上海复制，栗子蛋糕上市后引起轰动。多次被评为商务部优质产品，成为老牌上海名牌产品。1960年5月，凌氏兄弟赴北京参加蛋糕制作比赛，获得全国第一名。
但是栗子只能在每年9月的收获季节吃，很难长时间保存。因此，制作栗子蛋糕是有季节差异的。这个问题是凌的直系弟子、特级技师卞兴华在上世纪90年代与上海食品研究所合作解决的。从此，美食家们一年四季都能品尝到栗子蛋糕。
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