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罗望子果的功效与作用


罗望子果的功效与作用

文章插图
罗望子胶及其在食品工业中的应用罗望子胶又称为罗望子多糖，简称TSP 。它是从豆科罗望子属植物的种子胚乳中提取分离出来的一种中性多糖类物质，易分散于冷水中，加热则形成粘稠状液体 。罗望子胶有良好的耐热、耐盐、耐酸、耐冷冻和解冻性，具有稳定、乳化、增稠、凝结、保水、成膜的作用，其水溶液的粘稠性较强，黏度不受酸类和盐类等的影响，是一种用途广泛的食用胶 。
分子结构和理化性能
分子结构
罗望子胶主要是由D-半乳糖、D-木糖、D-葡萄糖组成的中性聚多糖，除多糖外，还有少量游离的L—阿拉伯糖 。罗望子胶的分子结构中，主链为B-D-1，4-连接的葡萄糖，侧链是a-D-1，6—连接的木糖和B-D-1，2—连接的半乳糖，由此构成了支链极多的多糖类物质目 。
理化作用
罗望子胶为自由流动、无臭无味、乳白色或淡米黄色的粉末，随着胶的纯度降低，制品的颜色逐渐加深，有油脂气味和手感，易结块,不溶于冷水,但是能在冷水中分散，能在热水中溶解，不溶于大多数有机溶剂和硫酸铵、硫酸钠等盐溶液 。
黏性
罗望子胶是一种亲水性较强的植物胶 。当罗望子胶在冷水中分散后被加热到85度以上就会溶解，形成均匀的胶体溶液 。罗望子胶水溶液的稠性强，一般不溶于醇、醛、酸等有机溶剂，能与甘油、蔗糖、山梨醇及其他亲水性胶互溶，但遇乙醇会产生凝胶，与四硼酸钠溶液混合则形成半固态，而加热会变成稀凝胶 。
胶凝特性
凝胶是由微量的多糖类等物质与水作用并使之变硬的状态，也称果冻，从分子水平看，由于多糖类高分子链间的相互作用，形成立体的网状结构，他们之间的微小空间中的水处于被包围状态，在水溶液中，当高分子之间的相互作用力与高分子、水分子之间的相互作用力达到平衡时，就形成凝胶 。多糖类的这种性质称为胶凝性 。
在食品工业中的主要应用
增黏稳定剂
罗望子胶属于水溶性多糖，亲水性很强，当溶于水时能够与很多水分子水合，表现出黏性 。
黏性互补作用
罗望子胶的黏附性能良好，对于烧肉、烧鸡以及蔬菜等的调味汁要求黏附在制品表面不脱落，单独使用罗望子胶或将罗望子胶与其它胶体并用，都能取得显著的效果 。
增稠作用
在牛奶中添加0.5%左右的罗望子胶可增强制品的稠厚感和甜味，同时不会有黏口的感觉，用于低脂牛奶或脱脂牛奶，口感就像全脂牛奶一样；用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同时增强浓厚感和甜味，对于果汁饮料和汤类的增稠一样有效；在生产高甜度低热量的甜品或饮料时，随着糖的用量减少，制品的固形物浓度下降，口味变差，添加少量的罗望子胶就能产生良好的弥补作用，罗望子胶本身不被消化而且不产生热量，用于这类产品非常合适 。
悬浮稳定作用
加入罗望子胶能同时提高溶液的黏度与分散粒子和表面吸附粒子的亲水性，防止产生沉淀，能使制品长时间保持悬浮状态 。罗望子胶的悬浮稳定性比其它胶体强，不黏口，耐酸性好，与纤维素的相互作用强，用于天然果汁果浆的稳定非常合适 。
乳化稳定作用
罗望子胶的乳化稳定作用效果是：一方面使水的黏度增大，另一方面在油滴粒子的表面形成保护膜，防止油粒子的聚集 。如果将罗望子胶与黄原胶并用于乳化体系，能取得非常理想的
乳化稳定效果 。
冰晶稳定剂
罗望子胶是一种优良的冰晶稳定剂，用作冷冻糕点的稳定剂具有以下特点则：不起丝、无黏性、口中易溶性好、耐酸性好、效果稳定、形成细腻的冰晶、保形性优良、与其它稳定剂的兼容性好，表现在罗望子胶用于冰淇淋制作、充填顺利、不黏口、口感好、制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰最适宜，使用量为0.2%-1.0% 。
胶凝剂
罗望子胶形成凝胶的机理与果胶相同，与果胶相比，对酸的要求低得多，在很宽pH范围内都能形成凝胶，含糖量较低，具有良好的冻结解冻耐性，优良的口感、弹性、保水性，可以用作胶凝剂和保水剂 。
赋予耐热剂
罗望子胶是耐热性很好的多糖，在中性溶液中、100度下加热长达2h后黏度基本保持不变 。罗望子胶还具有改变淀粉糊化温度、防止在加热过程中黏度下降的作用，用于咖喱类制品，可以减少淀粉的用量和杀菌前后的黏度变化，保持良好的口感 。
改善产品的质构
以罗望子胶与其它成分配制而成的面条品质改良剂添加到不同的面条中，能够提高面条强度，面条煮后不糊汤、不软烂、有咬劲 。
赋予机械耐性
食品在加工过程中，会被进行物理操作，乳化是一种最常见又重要的机械处理 。淀粉的结构缺乏机械耐性，经过机械物理处理后黏度明显下降 。
用于保健食品
罗望子胶中的多糖是葡聚木糖，它是一种理想的膳食纤维来源，可起到防治高血压的作用，另外，还可增加小肠非扰动层的厚度，减弱糖类物质的吸收，防止糖尿病的发生发展 。
在国内外的发展现状
罗望子胶是一种重要的种子胶，世界上很多发达国家的食品、医药、纺织、乳胶、建筑、木材、黏合剂、炸药、造纸、油脂及日化等行业都越来越广泛地应用罗望子胶 。
【罗望子果的功效与作用】在我国，目前对罗望子的利用仅限于用果实加工，制作饮料及其他小食品，对其种仁的开发和应用起步较晚，相关的研究报道较少 。云南、海南、广西、广东、福建等省区都有罗望子分布，特别是云南省靠近缅甸、越南、老挝的边境地区，罗望子资源尤为丰富，有着较大的开发潜力 。

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