《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》要点导读( 二 )
应建立储存管理制度 ， 尽可能降低储存设施受到啮齿类动物、昆虫和真菌侵扰的风险 。如建立霉变、虫害防治计划 ， 使用适当的杀真菌剂、防霉剂、杀虫剂或其他替代方法 ， 应采用不会对食品原料的最终预期用途产生食品安全影响的产品 ， 并严格控制使用剂量 ， 遵循使用要求 。
储存过程中 ， 应确保通风良好 ， 避免潜在局部发热现象的出现 。必要时 ， 可将果实从一个仓房转入另一个仓房 。
发现果实变质或出现真菌生长时 ， 应将受污染的果实隔离 ， 采用适当的采样方法收集样本 ， 并进行黄曲霉毒素检测 。确认污染后 ， 应去除受污染的果实 ， 避免交叉污染 ， 并对剩余的果实进行通风 ， 将温度和水分含量降至合理水平 。
应制定果实进出库及库存期间的检测制度 ， 包括批次界定、采样方案和检测方法 ， 确保食品原料黄曲霉毒素含量水平受到有效监控 。
应隔离储存黄曲霉毒素含量水平超过食品安全国家标准限值的果实 ， 不得用于食品加工 。
应定期监控果实的温度是否保持在合理、均匀的水平 。温度异常上升时 ， 应查找原因 ， 避免可能存在的微生物大量生长和（或）出现虫害 ， 并采取合理的控制措施 。储存花生时 ， 温度应在15℃以下 。
应定期监控仓房湿度以及果实的水分含量或水分活度 。应根据果实的品种、颗粒大小、质量、储存时间和储存条件（如温度）确定合理的湿度、安全水分含量或水分活度 。如将果实的水分活度控制在0.70以下 ， 无花果的水分活度控制在0.65以下 。储存花生时 ， 储存湿度宜低于70% ， 花生果水分含量宜低于10% ， 花生仁水分含量宜低于9% 。
在食品生产、流通过程中的储存环节应符合食品安全国家标准的相关要求 。
04
运输
用于运输的容器、车辆及船只应保持干燥 ， 避免果实受到残留的果实颗粒、菌斑、昆虫、尘土等的污染 。必要时 ， 运输容器使用前应进行清洁和消毒 ， 防止污染所运输的果实 。
应采取适当措施对运输的食品原料进行防护 ， 如使用密封容器、防水帆布等 。应尽可能减少温度波动 ， 避免出现冷凝现象 。
运输时应避免啮齿类动物、鸟类和昆虫的危害 。如使用化学药剂 ， 应符合国家相关法规和标准的规定 。
食品生产、流通过程中的运输环节 ， 应符合食品安全国家标准的相关要求 。
05
加工
根据原料的质量状态和终产品需要合理设计生产工艺 ， 并应符合国家相关标准的要求 。以花生为例：
宜选择黄曲霉毒素污染水平较低的地区收购花生原料 。
接收农户储存的花生时 ， 应了解花生的来源和储存情况 ， 并检查运输车辆的清洁程度 。卸货过程中应进行感官检验 ， 发现花生较湿时 ， 应单独存放 ， 并尽快进行干燥处理 。
原料进厂前应进行检验 ， 花生果水分宜在10％以下 ， 花生仁水分宜在9％以下 ， 霉变粒应符合国家相关规定 。
用于脱壳加工的花生果宜带壳储存 ， 脱壳前应进行分选 ， 去除发霉、发芽、虫蚀粒 ， 以及铁块、土块、石块、植物茎叶等 。应选择适当的脱壳方式 ， 减少对原料的损伤 。采用机械方式时 ， 应每天清洁车间与机械设备 ， 保持清洁卫生 ， 脱壳设备内不应残留花生或碎粒 ， 降低霉变污染风险 。宜使用色选机或通过人工挑选等适当的措施剔除发霉粒 ， 进一步降低花生中的黄曲霉毒素污染 。人工挑选时 ， 操作台应照明良好 ， 挑选过程中应控制传送带速度及物料厚度 ， 尽可能保证物料单层平铺 ， 以免造成花生之间相互重叠遮盖而影响挑拣效果 ， 传送速度应使员工能有效去除异物和残次花生 。
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