大栅栏小吃 北京小吃标配原来是这仨 烧饼是领军产品 牛街就有50多种
早年，餐厅负责人熟悉顾客的能力是值得称赞的。现在吐鲁番餐厅陈经理还保留着这个功能。有一次我们几个同学来吐鲁番吃饭，白发苍苍的老经理走过来对我说，你吃得怎么样？光滑吗？在牛街地面工作七十年的陈连生，不是牛街人，但对牛街还是挺厚道的。
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前不久，我的朋友，全聚德高级厨师王国民，和笔者聊起了这位与众不同的老人。83岁的陈连生12岁就当了学徒。24岁时，他成为北京四大小吃店之一的南来顺小吃店的总经理。陈连生对小吃的选择和制作非常精准。他被称为北京小吃第一人，最了解北京小吃的人。现为中国烹饪协会清真专业委员会、老字号协会、北京烹饪协会、北京小吃协会特约顾问。
近年来，老年人在学校、社区、学校进行电视讲座，讲授北京老字号小吃的历史、发展过程和故事。尽一切努力传播老北京文化。谈到老北京的小吃，陈老简单说了一句，小吃虽然难雅，但都是找胡同小吃的香味。70多年前的一个寒夜，人们提着小篮子，在小巷里喊着悠扬的声音。面团扭曲、烧饼和羊头肉的声音再也听不见了。
1978年，当北京市政府决定恢复老字号和传统小吃品种时，南来顺的金字招牌又出来了。陈连生精心组织了首届大众零食培训，推出了190多个传承创新的零食品种。南来顺在一战成名的时候，后来有很多学习者。陈老说，北京小吃是从民间到宫廷，再从宫廷到民间，品种越来越多，手艺越来越精，质量越来越好。从肩推车到雅堂，小吃作为民俗文化的载体，深入各族人民心中。
北京味是什么？老人说，独特的味道是北京味。老话说，豆汁摊前没有贫富之分。想喝一碗糖醋豆汁，无论贫富，总会站在路边吸走，因为没有店。何不舀两勺生豆汁在家煮，然后拿点芝麻豆腐用羊尾油炒一下，再抹点辣椒油。嘿，味道很好。北京小吃的标准也很简单:豆汁、麻豆腐、爆肚，这在北京是找不到的。陈老认为，流传千年的北京小吃，靠的就是“精”和“精”两个字。按品种分蒸、炸、煮、烙、炸。蒸白千层饼的特点是油咸，也有甜的。现在春天，人们喜欢吃柔软的千层饼，所以泡茶时不需要翻炒。烧货属于烧饼，烤烧饼的主儿边卖边烤，玩花棒，因为不能一锅卖。
过去，烧饼是北京小吃的主导商品，仅在牛街就有50多家烧饼店。当时主要有炒肉、素食三角和炸背，现在已经灭绝了。牛街名小吃“王俊烧饼”的传人所烙的烧饼，在今天的北京很有名。关键是真的东西。你不能在面条里放香油。不能说得太多，但也不能说得太早。如果煮豆、凉粉豆、豌豆黄，一定要把煮好的枣一层一层地放在砂锅里，一个一个地倒入砂锅。陈老说，北京小吃历史悠久，品种繁多，老少皆宜。它是民俗、历史、文化的名片。经过了几代人的精心培育。
12岁的陈连生学会了做牛肚，他蹲在街上一点一点地修理和洗胃，把东西一分为二地放在案板上，放上毛巾，上面放上冰块。你为什么这么努力？只是为了控水和保鲜。陈老又举了一个例子。南方的老员工马玉坤，七八代人吃饭都指着羊头。他从屠宰场买来羊头仔细清洗干净带回店里，用“白水羊头”刷了一遍。他知道做饭的时候，是按照又老又嫩的颜色煮的，用筷子扎的。如今，马玉坤的儿子还在大栅栏卖白水羊头，这是小吃的传承。历史上，北京小吃人靠手艺养家。今天的老字号协会也应该在这方面做更多的工作。
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