上海老饭店上海老饭店145年来第一次卖白领午餐背后有这么多故事( 二 ) 上海

烂锅斗、乳猪红烧肉、松鼠大黄鱼、本地红烧肉、腌鲜，都是经典的上海菜，也是老上海餐馆的特色菜。老字号产品，加上人均50元左右的价格，受到了顾客的欢迎。平均每天能卖出近百本，一定程度上缓解了门店的库存压力。

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随着上海企业复工日期的临近，“白领如何吃午餐”成了难题。意识到这一新的市场需求，上海老饭店团队响应豫园餐饮集团号召，开始为企事业单位员工准备团膳。
没有我想的那么简单，因为我习惯了在餐厅吃饭，换成员工餐。使用什么样的包装盒？运输的时候会凉还是会翻？应该煮哪些菜才能保证味道？三菜一汤还是两菜一汤？价格怎么定？成本控制在多少？……
餐饮界的“老法师”朱松涛也对随之而来的一堆问题有点不解。
幸运的是，他们背后还有另一批合作伙伴:去年12月，上海老饭店在浦东活力城开设了第一家分店。开业后不久，分公司为附近企业年会提供了80人的定制员工餐。支部的同事提出了很多有价值的意见:吃一顿“简单”的工作餐不简单，素食的营养要均衡；“面值”也要高，而且看起来有食欲；包装箱必须密封好，以便经受运输的颠簸...
既然是员工餐，就一定要让人吃好。三菜一汤在上海老字号餐馆并不罕见，但菜的分量不可能和汤的分量一样。饭堂里的大量食物满足了很多人的需求，而员工餐往往是“一人吃”，满足了单人的胃口。朱松涛动员厨师们思考如何搭配平时的员工餐。“大蛤蜊、小蛤蜊、蔬菜，晚餐最好有一点咸菜。”“米饭多一点。”“汤一定在那里。”大家的“七张嘴”浓缩成一张笔下菜单:红烧肉百叶结、八宝辣酱、黑胡椒鲍鱼牛肉、XO酱炒贝类、红烧狮子头、本地酱鸭、上海菜腌。

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套餐价格定在26元到38元之间，这也是成立145年的上海老饭店的首次尝试。“现在是特殊时期。作为当地的老字号餐厅，我们要承担起我们的社会责任，为大家服务！”叶君说。
机遇伴随困难而来，老品牌更有创意
2月8日，上海市餐饮烹饪行业协会发布《上海市餐饮企业名单》，其中包括上海老饭店。2月10日复工第一天，上海老饭店预订了70多个套餐；之后直线上升，现在日均600份左右。厨房工作人员从刚开始的4人逐渐增加到11人，开始“精简”高效运行，口罩、手套、洗手液等特殊材料的采购量也有所增加。
一切都朝着积极的方向发展。“不仅周边企事业单位预约了，就连浦东很多公司都打电话咨询预约，每天忙得跟中午打架似的！”朱松涛说。

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为企事业单位员工服务后，邻居们不能忘记。最近附近社区的老人不太方便“买烧”，孩子也不放心。当他们听说上海的老酒店提供便民套餐时，纷纷打电话询问。“在上海老饭店设置员工餐的出发点是为了解决多人集体用餐的问题，最近店里人手不够，所以已经设置了20份的最低起订量。但听着电话那头失望的声音，我们还是觉得自己在做些什么。”
为此，上海老饭店在一楼大堂临时增加了一个孵化器，每天为周边居民准备50个套餐。“一个也卖。人力充足的时候，我们计划多准备！”每餐的销量都很好。人们每天10: 30左右来买，11: 30前就卖完了。
看着不断增加的订单量，朱松涛的信心慢慢回来了。前不久，上海老饭店试图通过微博视频向网友传授在家做“Aauto更快工作餐”的秘诀。接下来，上海老字号酒店团队将总结客户对产品口味、分量、温度的评价，与豫园餐饮集团旗下其他老字号餐饮团队分享应对这一非常时期消费变化的运营经验，携手提升产品品质和生产效率。“我们也考虑将团体餐发展为老酒店的常规服务项目，补充现有产品结构，扩大品牌业务范围，持续为有需求的人群提供服务的可能性。”