北风起，腊味香，你吃过南雄板鸭吗？
北风起 ， 腊味香 ， 每到冬季 ， 不论城区还是农村 ， 家家户户都会制作一些腊鸭、腊肉、腊肠 ， 在南雄人新年的餐桌上更是少不了这些腊味 。在广东韶关 ， 南雄腊味是将腌好的肉直接放在太阳下风干 ， 直晒到里面的油全部渗出来 ， 腊味也便达到了最甘香 。南雄腊味以腊鸭最出名 。据清代《南雄州志》记载：“雄鸭 ， 鸭嫩而肥 ， 脆之 ， 渍以茶油 ， 日久鲜红而味美 ， 广城甚贵之 。” 南雄腊鸭又称板鸭 ， 具有造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特、质量上乘的特点 ， 是人们馈赠亲友的美味佳肴 。除了鸭肉 ， 鸭肾、鸭肠、鸭肝、鸭翅、鸭掌等都可做腊味 。每到岁末年初 ， 珠三角各地客商便纷纷前来采购 ， 到南雄旅游的游客也不忘购买腊鸭自用和馈赠亲友 。
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南雄板鸭外观呈扁平状或扁圆形 ， 腿硬 ， 头足完整 ， 体表光洁无小毛 ， 表皮完整无破损 ， 呈黄白或乳白色 ， 腹腔内壁干燥 ， 肌肉切面呈玫瑰红色 。无尾油 ， 鸭身干爽 ， 板鸭两边肌肉呈鲜紫色 ， 肋骨呈白色 ， 品尝一口 ， 香韧骨脆 ， 咸淡适中 ， 腊味浓香 ， 气味绵长 。煮沸后肉汤及肉味具有清澈、芳香 ， 液面大片团聚脂肪及肉嫩味鲜的特点 。“南雄板鸭”又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名 。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一 ， 以精制腊味而闻名遐迩 。鸭子品质好 ， 属于麻鸭类 ， 而南雄当地水塘众多 ， 很适合饲养鸭子 ， 这里长的鸭子皮薄肉厚 ， 味道奇美 。南雄地处粤北山区 ， 冬季霜冻腊风天气比较长 ， 非常适宜腊制腊味 。每到北风吹霜雪降时 ， 南雄人就开始制作腊肉、腊鸭、腊肠等腊味 。人们白天将腊味挂出来 ， 晚上收回去 ， 如此往复 ， 直至将油全部晒出表面 ， 甚至滴到地上来 。而晒的时间越长越好吃 。
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每年冬季 ， 当地村民便利用自家养的毛鸭子进行加工 ， 采取粗盐腌泡 ， 但不绷板 ， 在阳光下自然晒干 。后来 ， 逐步发展成商品进行生产 ， 加工工艺也不断提高 ， 把原来的腌制方法改为绷板定型 ， 门板、磨石压制改为折腿 ， 盘成琵琶形 ， 进而做成桃园形 ， 板鸭的名称也就开始出现了 。南雄板鸭的鸭种属于麻鸭类 ， 从破壳出生的那天开始 ， 它们就在南雄当地的水塘中嬉戏成长 。此后的106天 ， 在当地较大的昼夜温差以及霜冻等自然因素的作用下 ， 南雄板鸭身上逐渐形成了一种特殊的香味 。到了最后一个月 ， 人们会给板鸭喂食稻谷 ， 令肉质更加肥美 。此后 ， 南雄板鸭正式进入制作阶段 。制作过程并不复杂 ， 但讲求一份耐心与专注 。南雄板鸭的传统工艺 ， 要经过宰杀、脱水、开剖、腌制、定型、露晒、检验等工序 ， 每道工序都有严格的标准 ， 每一步都需要人工完成 。不能因为盲目扩大生产而丢失了原来的味道 ， 这是制作南雄板鸭最需要坚持的信条 。
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冬天的南雄 ， 到处都是板鸭的浓香 ， 不管你走到哪里 ， 都能看见每家的门前或屋顶晒的腊鸭 ， 那是人们对过年的期盼；不管你到哪家 ， 主人都会端上一盘让人垂涎欲滴的腊鸭 ， 或清蒸或煎炸或小炒 ， 无论怎样煮 ， 都让人越吃越香 ， 越吃越想吃 。在南雄 ， 板鸭的做法有多种 ， 蒸、炒、焖都各具美味 ， 尤其是炒、焖的火候一定要把捏得度 ， 做出来的板鸭不仅香味够劲 ， 而且肉质鲜美至极 。蒸的话 ， 在铁锅里加适量水 ， 然后以竹箅架起板鸭隔水蒸 。这样蒸板鸭 ， 多余的盐分会随着鸭油滴到水里 ， 其色泽金黄 ， 腊香浓郁 ， 而且吃起来不会油腻 。现在 ， 人们生活富裕了 ， 冬天做的板鸭也更多了 ， 过年的时候走亲访友带上一两只 。南雄的板鸭香浓味远 ， 而今早已经成为他乡宴客的上等佳肴 。小伙伴们 ， 北风起 ， 腊味香 ， 你吃过南雄板鸭吗？
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