人间美味——陆良四河板鸭
一入冬 ， 陆良县中枢镇四河社区的养鸭人就迎来了一年中最繁忙的季节 ， 从现在开始一直持续到腊月间 ， 近千户人家每天都在做着同样的事——宰鸭、腌鸭、挂晒 ， 忙碌的身影就为了制作腊味珍品四河板鸭 。
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杨永贵检验晾晒中的板鸭
一大早 ， 四河社区板鸭产销协会主席、县非物质文化遗产四河板鸭制作技艺传承人杨永贵就来到欣鹏板鸭产销专业合作社下属的养鸭专业户老念家 ， 老念家院子里早已集结了30多位前来帮忙的乡亲 ， 大家分工合作 ， 700多只经过7个多月精心饲养、羽毛丰满、已经成熟的鸭子 ， 从宰杀到腌制 ， 一天内全部完成 。
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填鸭式增肥
对于板鸭的制作技艺 ， 老念和其他几位养鸭老伙伴可谓“烂熟于心” 。原材料的品质是第一位的 ， 屠宰前一天 ， 养鸭人就不再给鸭子喂食粮食和水 ， 使它们的胃和肠得以清空 ， 为宰杀做好准备 。80多岁的老人手起刀落 ， 技艺娴熟地宰杀鸭子后控净鸭血；老念和几个壮汉用大锅烧开水浸烫鸭子 ， 其他人快速脱毛；洗净的鸭子被拉到生产车间去除内脏和鸭翅尖、下嘴壳子、脚掌等 ， 保留外型的完整后冲洗干净 ， 控干水分 。
【人间美味——陆良四河板鸭】
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开水浸烫
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快速脱毛
腌制板鸭 ， 盐的使用是最重要的环节 ， 根据一定的比例 ， 用盐把鸭子里里外外涂抹均匀 ， 反复搓揉 ， 迭码在大桶内腌制2至3天后 ， 取出晾晒 ， 晾晒后的鸭子再次漂洗 ， 去除多余的盐 ， 然后挂在阴凉通风的地方 ， 大约2周左右 ， 鸭子完全风干 ， 成就一道人间美味 。
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小毛细拔
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累并快乐着
四河板鸭色泽洁白、肥瘦分明、盐分适中、肉质细嫩、肥而不腻 ， 杨永贵道出其中秘密：“宰鸭前20天必须每天两次用包谷面填鸭式增肥 ， 让鸭子的皮下脂肪增厚 ， 脱毛过程中羽毛才能拔除干净 ， 腌制出来的板鸭才能做到色泽鲜艳、皮面光滑、口感更好 。”
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腌制环节
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大桶内腌制
杨永贵创办的欣鹏板鸭产销专业合作社有60多个养鸭专业户 ， 每年加工板鸭4万多只 ， 大多是中老年人在支撑这个传统产业的发展 。由于市场经济和当前就业观念的影响 ， 再加上养鸭过程辛苦 ， 历时较长 ， 宰杀、晾晒、腌制等过程工作环境不佳 ， 年轻人都不愿意继承祖祖辈辈传承下来的产业 ， 传承人青黄不接 。
曲靖日报采访人员杨学荣
来源：掌上曲靖
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