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「小南夜读」全家福

【「小南夜读」全家福】「小南夜读」全家福
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每一个周日晚上｜小南与你说晚安
文｜梅南频
原文刊载于2021.11.19江南晚报人文周刊
宜兴果真是一块风水宝地 ， 且不说人杰地灵 ， 单说一道餐饮必备的菜 ， 就使得所有到此一游尝了一口便放不下筷子的人 ， 二话不说 ， 下次再来 。
这道菜有个很吉祥的名字叫“全家福” 。虽然在徽菜、湘菜以及海南等地均有同名菜 ， 但宜兴的“全家福”的确独树一帜 。
我们先从一位皇厨说起吧！这个人叫任小园 。清乾隆年间的御厨 ， 地地道道的宜兴人 。凭一手烹调本事 ， 从江南小城调到了京城 ， 虽然还是围着锅台转 ， 但这个锅台已是皇帝老爷的 ， 来不得半点马虎与疏忽了 。这御膳不好做 ， 顶级的食材 ， 但要三天两头翻出新样变换口味使皇帝不厌其食顿开胃口 ， 可是件煞费苦心的事 。任小园就是这么一个有本事的人 ， 几年下来 ， 所制菜肴深受皇帝喜爱 。
有一次 ， 皇帝出巡回宫已晚 ， 突然吩咐用膳 ， 这可急坏了御厨们 。平日里 ， 皇帝用膳 ， 都是准备充足 ， 备好菜单食材 ， 精心配制 。而这次来得匆忙 ， 时间紧迫 ， 又不能以几道点心搪塞过去 ， 犯了天颜可不是小事 。御厨们顿时慌了手脚 ， 束手无策 。任小园毕竟是大厨 ， 灵机一动 ， 用厨内现成的食材 ， 各样抓一点 ， 做成了一盘大杂烩 。当热气腾腾的大盒端到皇上面前时 ， 皇上还纳闷呢 ， 平日里山珍海味满满一大桌几十盒 ， 今日里怎么单单上了这一个菜？皇帝饿极了 ， 也来不及细想 ， 那股鲜香的味道扑面而来 ， 猛吸一口 ， 胃口大开 。这一餐皇帝居然吃了三碗 ， 令边上的太监目瞪口呆 。待放下筷子后才问菜名 。太监立即传任小园前来 ， 任小园紧张得魂灵出窍 ， 生怕惹怒了皇上 。谁知 ， 皇上和颜悦色地问他 ， 这道菜叫什么名啊？任小园急忙回答道 ， 这是“全家福” ， 皇帝一听 ， 哈哈大笑 。好 ， 好！菜的味道好 ， 名字也好 ， 寓意更好！赏！当即 ， 皇帝金口一开 ， 封了任小园一个“光禄大夫” 。
从此 ， “全家福”成为了清宫内一道御用菜 ， 每逢喜事或过节 ， 桌上必备 。
「小南夜读」全家福
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图源：宜兴发布
话说后来 ， 任小园晚年衣锦还乡 ， 在宜城西庙巷和白果巷之间选址造了私宅 ， 也就是现在人民路上劝业广场的原址 ， 因其曾受封“光禄大夫” ， 这处宅地古时一直称为“光禄地” 。
任小园把这道“全家福”带回了宜兴 ， 由于宫廷食材和民间食材的悬殊区别 ， 他又尽量从民间食材中选取美味进行调和配制 ， 改良了“全家福”的配方 ， 使之成为了民间寿宴喜庆逢年过节的桌上佳肴 。
宜兴人通常把“全家福”称作“头菜” 。这“头菜”也是羹菜 ， 做法极其讲究 。先取鸭汤而以大虾来煨之 ， 盖取其清而鲜之故 。原料以鱼肚片、火腿片、香菇片、笋片、海参片、白肚片、干贝、青菜心、鸭肫肝片等集中于一汤中 ， 加之肉丸、鱼丸、油条肉皮、木耳等等 。每每一大盆上桌 ， 便成为食客们的抢手货 。那浓白的鲜汤 ， 喝一口就上了心 ， 忘不了 。怪不得如今那么多外地游客一来宜兴 ， 头一个点的就是“全家福” 。更有甚者 ， 打包带回 ， 岂非美事矣？
一方水土养一方人 ， 一方水土也造就了一方人的口味 。也许是“全家福”这道菜顺应了宜兴人聪颖、灵巧和包容的个性特征 ， 也许是菜肴的简单易备 ， 也许是这道菜的名字喜庆吉兆 ， 所以 ， 认同、称道、推崇成为必然 ， 成为宜兴众多饭店、农家乐的招牌菜品 。这当然要感恩任小园的聪慧 ， 也要感恩当代众多厨师们的传承 ， 使得一道菜品令宜兴这张名片更鲜艳夺目、光彩照人 。

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