【荣昌老手艺】艾粑：那一口清香甜糯的家乡味
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赵纯琼制作艾粑（摄影：张丹）
重庆市荣昌区万灵古镇依山傍水 ， 早在南宋时期就是著名的水运码头和物资集散地 ， 为南来北往的客商提供住宿和丰富的饮食 。这么多年来 ， 老街门店售卖的商品不断变化更新 ， 唯有一样从未有变 ， 那就是艾粑 。在当地人心中 ， 艾粑不仅仅是一种美食 ， 更是藏在人们心中 ， 那无法忘怀的童年记忆 。
艾粑制作技艺由来已久 ， 在万灵古镇 ， 几乎家家户户都会制作艾粑 ， 但由于曾经粮食匮乏 ， 且制作艾粑的主要原料——艾草只有冬春季节才有 ， 因此 ， 人们往往只有在逢年过节时才会制作 。每每看到家中长辈到田间地里采摘艾草 ， 孩子们肚子里的馋虫就早早地被勾了出来 ， 满心期待着饭桌上的那道美味 。
11月9日 ， 清晨的荣昌区万灵古镇清静柔和 ， 安静的小巷中除了零星的过往行人 ， 时不时从屋里传来欢声笑语 。采访人员寻声慢慢靠近一家商铺 ， 商铺外悬挂着“赵氏叶儿粑”的招牌 ， 走近一看 ， 食品柜里、桌子上摆放着的艾粑正冒着些许热气 ， 为这充满古朴气息的老街增添了一丝人间烟火味 。
“今天要多做点艾粑 ， 上次昆明那位游客又在微信上订了4盒 。”“好的 ， 那我抓紧包 ， 尽量中午前就给他寄出去 。”店铺里 ， 今年75岁的赵纯琼一边和儿子柏才东搭话 ， 一边用粽叶包裹艾草团 ， 动作十分娴熟 。
采访人员在采访中得知 ， “赵氏叶儿粑”至今已有三代人的经营历史 。赵纯琼从小便跟着母亲学习制作艾粑 ， 并在实践中进行研究 ， 积累了丰富的经验 。“赵氏叶儿粑”也成为古镇大大小小的小吃店中 ， 名头最响亮的一家 ， 生意好时一天要卖几千个 ， 供不应求 。
【【荣昌老手艺】艾粑：那一口清香甜糯的家乡味】小小的艾粑看起来简单 ， 制作工序可不简单 ， 要做出好吃的艾粑 ， 离不开一手好技艺 。
“制做艾粑一般需要两天才能完成整个制作流程 。”赵纯琼介绍 ， 第一天需要浸泡糯米和大米 ， 再磨浆控干；第二天 ， 将艾草洗净、煮熟沥干后 ， 倒入熬制好的红糖和糯米粉搅拌均匀并揉成艾草团 ， 最后将艾草团放入洗净的粽叶中包裹起来 ， 放入锅中蒸熟即可 。
在赵纯琼看来 ， 要制作出甜而不腻、软糯而不粘牙的艾粑 ， 从选择糯米、采摘艾草 ， 到揉面、蒸熟 ， 每一步都十分重要 。“糯米和大米的比例要合适 ， 艾粑才会软糯有韧性；清洗艾草是最费时费力的 ， 一定要清理干净杂草和老茎；揉面一定要揉均匀 ， 直到看不到艾草的茎 ， 口感才会细腻；馅料搭配要合理 ， 才能为艾粑锦上添花……”说起多年的艾粑制作心得 ， 赵纯琼瞬间打开了话匣子 ， 眼里始终泛着光 。
赵氏叶儿粑一共有三种口味：甜味、咸味、咸甜味 。甜味叶儿粑又叫艾粑 ， 即用粽叶包裹艾草团蒸熟而成；咸味叶儿粑即用糯米和大米混合而成的白面 ， 里面包裹上肉沫、泡菜、干豇豆炒制的馅料 ， 因其外表洁白而有光泽 ， 仿佛是煮熟的小猪 ， 故而又叫猪儿粑；咸甜味叶儿粑则是用艾草团包裹馅料 ， 外皮清甜 ， 内里鲜香 。每种口味都各有千秋 ， 蕴含独特的味道 ， 迎合不同顾客的不同口味 。
“以前没有冰箱 ， 大家都把猪肉制作成腊肉 ， 所以我们以前还做过腊肉味的艾粑 。”赵纯琼介绍 。随着时代的变化 ， 人们的需求发生了变化 ， 各种口味的艾粑陆续出现 ， 各店铺也采用了机器揉面提高工作效率 。最重要的是 ， 每到冬春艾草生长季节 ， 赵纯琼都会采摘很多新鲜艾草 ， 煮熟晾干后放入冰箱储存 ， 让大家一年四季皆可品尝到鲜美的艾粑 。
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