小雪｜降温大动作，肉肉们集合啦( 二 )
制法将刀板香蒸熟后改刀切成薄片 ， 百叶切成相等的段；将猪肉未加鸡蛋液、葱末、姜末拌匀 ， 加少许盐、鸡精、白胡椒粉调味 ， 搅拌上劲后用百叶卷紧 ， 依次码盘 ， 摆上刀板香片 ， 入蒸箱蒸熟 ， 点缀蔬菜苗即可 。
制作关键猪肉末的肥瘦比例要均衡 ， 过瘦口感会发柴 ， 过肥则易油腻 。
黑松露锅贴乳饼
菜品提供/北京云腾食府
制作/李健
文/石叶馨 图/张洋
用山羊奶制成的乳饼奶香浓郁 ， 搭配黑松露、火腿等食材 ， 集合多种鲜美 ， 入口软滑柔嫩 。
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原料乳饼 ， 黑松露 ， 宣威火腿 ， 熟猪五花肉 ， 香椿苗 ， 鸡蛋 ， 生粉 。
制法将乳饼、熟猪五花肉、火腿分别改刀成相等的长方形；将鸡蛋液加生粉拌成鸡蛋糊；将乳饼依次铺开 ， 刷一层鸡蛋糊 ， 放一片火腿 ， 再刷一层鸡蛋糊 ， 放一片熟猪五花肉 ， 成锅贴乳饼；平底锅加热后入底油 ， 下锅贴乳饼以小火煎至两面金黄 ， 码盘 ， 点缀黑松露片、香椿苗即可 。
大厨小贴士乳饼的制法：将羊奶以大火煮30分钟 ， 加酸水（用白萝卜叶和野生杨梅叶酿制而成）后改文火煮20分钟 ， 过滤成羊乳 ， 用纱布包好后放入模型中 ， 再压一块重物 ， 静置24小时后取出即可 。
香烧小羊排
菜品提供/北京工大建国饭店
制作/王跃
文/孙阳 图/刘达华
羊排软烂 ， 入口脱骨 ， 鲜嫩不油腻 ， 滋味浓郁 。
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原料羊排 ， 芋头块 ， 腐竹段 ， 青、红美人椒段 ， 花椒 ， 胡椒粉 ， 料酒 ， 酱油 ， 盐 ， 粗海盐 。
制法将羊排冲水去血污 ， 洗净后改刀切块 ， 下砂锅中 ， 加料酒、胡椒粉、青红美人椒段、酱油、花椒、盐 ， 加盖烧至入味 ， 放芋头块、腐竹段继续烧10分钟 ， 离火后将整个砂锅放入装有粗海盐的托盘上 ， 上桌焖片刻即可 。
校对|张予津责编|孙阳
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【小雪｜降温大动作，肉肉们集合啦】来源：中国烹饪杂志
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