【徽菜行天下】他来了！走进人民大会堂的“曹一担”
【【徽菜行天下】他来了！走进人民大会堂的“曹一担”】徽菜行天下系列特别节目
正式开播
每周二、四中午11:00——12:00
锁定收听FM1004《花样美食》
和你一起走进徽菜背后的故事
徽菜行天下
本期节目我们邀请到了
中国徽菜大师
非遗传承人
市五一劳动奖章获得者
曹向忠
一起聊聊“毛豆腐”的那些事
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“一生痴绝处 ， 无梦到徽州”这是明代著名戏剧家汤显祖留下的千古绝唱 。说到徽州 ， 这里不仅有粉墙黛瓦马头墙、回廊挂落花格窗、山水田园的诗意生活 ， 还有灿烂的饮食文化 。
毛豆腐就是驰名中外的徽菜佳肴之一 ， 有“徽州第一怪 豆腐长毛上等菜”的说法 。
毛豆腐的民间故事
它的诞生有一个正能量的故事 ， 和明朝的开国皇帝朱元璋有很大关系：话说明朝初年 ， 朱元璋没有做皇帝之前带兵打仗到了我们徽州地区 ， 当地的老百姓非常拥戴他 ， 就送给他好多好多食物 ， 这当中就有豆腐一说 。大家可知道 ， 古代的豆腐相当于现代的荤菜了 ， 朱元璋舍不得就吃放在稻草边上 ， 温度15度 ， 湿度65% ， （环境是发酵必备条件之一 ， 条件之二：含有六月黄10%的豆腐渣 ， 就如同酒糟和酱曲！）过几天他才去吃 ， 发现它已经长毛了 ， 舍不得丢掉 ， 为什么呢？这是老百姓的一番心血对不对？带兵打仗也很辛苦对不对？于是乎就叫将士们用碳火烤着吃 ， 感觉很好吃 ， 以至于每次打了胜仗都用毛豆腐来犒赏三军！后来当了皇帝以后 ， 山珍野味吃多了没胃口 ， 有一次马大脚皇后发火了说：“现在这么好都吃不下 ， 当年你连一块长毛的豆腐都吃得津津有味啊！”一言激起“徽州味” ， 朱元璋马上命人找 ， 御厨们心也非常细 ， 在我们徽州地区这边发现毛豆腐用菜籽油煎的两面脆黄味道更好更佳 ， 这个就是毛豆腐由来的渊源 ， 油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴 。现今起名为“虎皮毛豆腐” ， 成为享誉世界的中外名菜 。难怪有人说：“日啖小吃毛豆腐 ， 不辞长作徽州人” 。
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毛豆腐上的这层毛是什么？
毛豆腐上面这层毛实际上是一种食用菌 ， 一种有益菌 ， 类似于香菇木耳天然发酵而来 ， 不添加任何佐料和防腐剂自然发酵而来 ， 含有丰富的氨基酸、维生素B12等营养物质 ， 它根据季节、温度不同 ， 这层毛有长有短 ， 颜色有灰有白 ， 长一点灰色的毛我们叫它“蓑衣毛” ， 短一点白色的我们叫它“老虎毛、兔子毛” ， 味道是灰色的老虎毛最佳 。和臭豆腐最大的区别是：毛豆腐是集徽州老百姓传统智慧于一体 ， 不添加任何的佐料和防腐剂天然发酵而来 ， 是不臭的！臭豆腐是后天调制一锅卤水浸泡而来 ， 是有臭的感觉 ， 毛豆腐的口感比臭豆腐的口感更加细腻、更加滑口 。
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毛豆腐的营养价值
1. 养分分析：豆腐发酵后 ， 经微生物作用 ， 在其新陈代谢过程中 ， 使不同的物质进行分解 ， 产生了人体所需的多种营养物质 ， 如有机酸、氨基酸等 ， 具有特殊的鲜香味 ， 能刺激食欲 ， 有助于人体的消化吸收 。维生素B12是人体重要的营养素 ， 豆类发酵食品中含量丰富 。
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