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自制腌制品风险提示

现在 ， 不少人会在家自制腊味、酱腌菜等 。今天 ， 我们就来了解一下自制腌制品里面的学问 。
【自制腌制品风险提示】自制腌制品风险提示
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一、腌腊肉制品
根据我国传统 ， 人们通常会在腊月制作腌制肉类 ， 作为庆祝春节的一种食品 ， 因此 ，腌制肉类被称为“腊味” 。腊味包括腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等 ， 广东地区以腊肉、腊肠、板鸭等比较有代表性 。
1、科学自制
自制腊味首先要有优质的原料肉 。建议通过大型商超或农贸市场选购质量有保障的肉 ， 不要购买色泽和气味异常的肉 。另外 ， 最好选择在秋冬季节腌制 ， 由于此时气温普遍偏低、空气湿度较小 ， 不仅有利于水分的散发和风味的形成 ， 而且可抑制微生物的生长 。
2、适量食用
多数腊味盐含量较高 ， 可增加高血压、脑卒中等发病风险 ， 另外 ，腊味的脂肪含量也较高 。因此 ， 腊味还是要适量食用 ， 尤其是患有高血压、糖尿病、心脏病及高胆固醇的人群更应该谨慎食用 。
3、合理保存
腊味含有丰富的蛋白质 ， 是微生物生长繁殖的温床；腌腊肉中的脂肪较容易氧化 ， 影响腊味品质 。因此 ， 保存时应密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存 ， 并且避免阳光照射 。如果出现明显的“哈喇味”或外观发生变化 ， 就不要再食用了 。另外 ， 多数腊味属于生肉制品 ， 应避免和熟肉制品发生交叉污染 ， 应彻底煮熟后再食用 。
二、酱腌菜
酱腌菜是以蔬菜为主要原料 ， 采用不同腌渍工艺制作而成的 。过去 ， 酱腌菜主要用于延长蔬菜的食用周期 ， 如今已成为人们喜爱的开胃食品 。
1、食材要新鲜
自制酱腌菜时 ， 应选用新鲜洁净、无病虫害和霉变现象的新鲜蔬菜 ， 彻底洗净后切块晾干 ， 然后根据个人口味加入适量食盐、酱油、糖、辣椒等调味料进行腌制 。
2、时间要足够
酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐 ， 其含量最高的时候是开始腌渍后的两三天至两周之间 ， 随后快速下降 ， 一个月后即可放心食用 。因此 ， 尽量不要吃腌制时间少于10天的暴腌菜 ， 以防亚硝酸盐中毒 。
3、存放要注意
酱腌菜通常含有较高的盐分 ， 不适宜存放在不锈钢容器中 。建议选用陶瓷、玻璃容器存放 ， 如果酱腌菜表面出现霉斑、白膜等现象 ，就不要再食用了 。
来源：深视特搜

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