食之境｜米其林星厨叶时翔，粤菜的风骨与摩登
叶时翔师傅 ， 从事粤菜工作将近三十年 ， 其中在米其林一星餐厅广东惠食佳工作十五年奠定了粤菜基础 ， 在米其林三星餐厅工作七年的经历 ， 也让他致力于将传统粤菜根据各地市场的环境和消费习惯做改良和创新 ， 形成自己的独特风格 。
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在2021年的唐人馆 ， 叶时翔师傅的新派粤菜在传统的基础上加入新鲜元素 ， 在满足当下时刻味蕾的基础上 ， 爆棚每一个人的食欲 ， 又保留了粤菜的风骨 。
本期专访唐人馆主厨叶时翔师傅——妙龄乳鸽的妙在何处？童年爱吃的食物对以后产生哪些影响？炖汤的秘籍是什么？
让我们跟随米其林行厨了解食物背后的故事 。
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唐人馆行政总厨叶时翔
Q：在您看来 ， 唐人馆菜品的特色是什么？
A：目前唐人馆的菜系中粤菜占了80% ， 融合菜占了20% 。融合菜中最常出现的是川菜、湘菜和鲁菜 。经典河豚白纸豆腐和沸腾鱼等都是我认为比较出彩的几道菜 。而粤菜中最具特色的一定是脆皮妙龄乳鸽 ， 我们鸽选用广东中山15天优质乳鸽 ， 采用古法的脆皮鸽烹饪方法 ， 并吸取现在流行的玻璃皮和传统皮的优点 ， 满足外脆里嫩、色泽红亮、入味透骨的同时 ， 汁水充盈 。
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Q：其实讲到乳鸽 ， 您应该有一套专属于自己的烹饪技巧 ， 能否为我们介绍一下？
A：关于鸽子的烹饪 ， 在广东讲究的就是新鲜 。经验丰富的厨师通过拎起鸽子就能知道他的重量 ， 这都是熟能生巧的结果 。传统的广式做法是用卤水卤煮 ， 而现在最流行的则是玻璃皮的做法 。玻璃皮的做法就是皮一旦厚起来口感就会偏硬 ， 我们的乳鸽做则是将两种做法合并 ， 既保留汁水的前提下也做到外皮酥脆 。
Q：乳鸽是不是也是衡量一个粤菜厨师的一个标准？
A：传统的红烧乳鸽是一个经典的菜 。就好像干炒牛河一样 ， 如果你干炒牛河炒不好 ， 你不要说炒鱼翅了；你干炒牛河炒得好了 ， 炒鱼翅一样炒得很好 ， 就是这个意思 。
Q：关于童年味道 ， 您有什么特殊的记忆？
A：因为我是客家人 ， 所以童年回忆里最难忘的就是客家豆腐 ， 简简单单的豆腐母亲的烹饪下 ， 呈现的就是食物本身的味道 ， 也是我童年的味道 。
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Q：好像每一个炖汤的师傅 ， 都是一个养生大师？
【食之境｜米其林星厨叶时翔，粤菜的风骨与摩登】A：因为当代人越来越重视养生 ， 而煲汤也是有趣的烹饪方式之一 。我们会根据特定的时节用时令食材进行烹饪 ， 做到食物的“不时不食” ， 同时还需要厨师充分了解食材的功效 ， 例如椰皇是清热解毒的、川贝是止咳的、螺头是滋润的等等 ， 只有对食材的充分了解 ， 才会煲出好的汤 。
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Q：唐人馆的汤品里面 ， 哪道传统汤品是您特别改良过的？
A：传统佛跳一般都是做清汤、澄汤等 ， 而鱼翅、鲍鱼、瑶柱等食材的加入 ， 腥味是在所难免的 。我在烹饪这道菜前都会提前处理好食材 ， 再将它们放入汤内 ， 在保持烫头鲜美的同时 ， 也要肉质软烂 。
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