百年前的那碗羊肉面，一不小心让“双凤”名扬天下｜方志江苏
中秋前后 ， 暑气还未全消 ， 西风只是初起 ， 太仓大街小巷双凤羊肉面的生意就热闹起来了 。以“重烹肉、善熬汤、精制面”闻名的双凤肥羊大面 ， 吸引着上海、苏州、南通等周边地区 ， 甚至港台及海外的游客纷至沓来 ， 到太仓尝一尝美食之乡的特色味道——双凤羊肉面已成为很多游客的念念不忘与心头之好 。那么 ， 双凤羊肉面到底有什么烹制秘诀 ， 在食不厌精、脍不厌细的苏州地区 ， 双凤羊肉面为何能独树一帜并久负盛名呢 ， 这跟双凤羊肉面独特的制作方法、百年老店的代代传承以及政府的品牌助推分不开 。
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精到的食材和独特的烹制方法
双凤镇历史悠久 ， 地处四五千年前长江口外的古海岸线 ， 境内的维新遗址证实 ， 早在4500年前已有先民在双凤生息 。被誉为“太仓之根”的双凤 ， 据清《双凤里志》载 ， 自东晋咸和年间建乡以来 ， 便“物产甘丰”“居民稠密、市物辐辏” 。在双凤 ， 养羊、食羊的习俗源远流长 ， 历代文人在诗文中多有记载 ， 如清康熙年间进士唐孙华的“牛羊卧上垄 ， 鹳雀早辞林” ， 明弘治双凤籍进士周墨的“秋风乍过西林寺 ， 已闻深巷羊肉香”等诗句 ， 即是对该习俗的生动描绘 。双凤羊肉原为当地农家秋冬时节的健身滋补食品 ， 也是宴请亲朋好友的美味菜肴 。年深日久 ， 双凤民间及一些店家自然形成了一套烹制羊肉面的秘传 。
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首先山羊品种要精当 ， 店家讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊” ， 以阉割的公羊与刚成年雌羊为上选 。由于双凤地处太仓西部 ， 地势较低 ， 草木丰美 ， 成为山羊的天然牧场 ， 食百草而出的太仓山羊皮薄肉质细嫩 ， 肥瘦适中 ， 使食材天生少了一分膻气 。
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宰杀后的山羊 ， 需反复洗净多次 ， 然后锅底放去壳新稻草 ， 以防焦锅 ， 再在锅的四周满塞白萝卜 ， 以除膻味 。最后将肉分档下锅 ， 肉质较老的置下层 ， 肉质嫩者置上层 ， 然后再加佐料 ， 文火焖煮 。羊肉面的汤用烹羊原汤熬制 ， 要熬得浓而不浊、油而不腻才可以用 。
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传统的双凤羊肉面的“面”也是大有讲究 ， 以手工制作 ， 俗称“跳面” ， 制面师傅将毛竹面杖一端系于腰间 ， 一端反复挑压面粉团 ， 从而加工成筋道、滑爽、细柔的生面 ， 其特点是面条细、柔、滑、韧 ， 入水便熟 ， 久煮不烂 ， 口感极好 。
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