素烧鹅、柳叶韭，一口吃下满嘴香！
西湖周边群山环抱 ， 朝晚云雾缭绕 ， 淙淙水泉不断 。虽是冬日早晨 ， 但狮峰山上游客来来往往 ， 兴致还是颇高 。美景之外 ， 还有龙井茶 。西湖位于世界公认的茶树生长“黄金线”的中心位置上 ， 这里出产的龙井茶以色翠、形美、香郁、味醇享誉中外 ， 狮峰山出产的茶叶更是其中翘楚 。
冬日寒风冷冽 ， 也挡不住人们对美景美食的热情 。沿着狮峰山拾级而上 ， 穿行过高高低低的茶垄 ， 就可以来到杭州老龙井· 十八棵御茶园了 。御茶园里不仅有好茶 ， 还有美食 。
御茶园里 ， 人们品茶赏景吃美食；御茶园的后厨里 ， 张勇和徐龙滨正在研发来年春季的新菜色 。
张勇 ， 杭州老龙井·十八棵御茶园副总经理 ， 中国烹饪大师 ， 从厨近三十年 。张勇说：“我们厨师的时令 ， 总要比食客们早一些 ， 大家还在吃冬季食单 ， 我们就要开始着手研究春季食单了 ， 这样才能在春天来临的时候 ， 有一个最好的呈现 。”
文章图片
文章图片
泗乡豆腐皮、怀山药
好菜还需好食材
春季食单上 ， 张勇添上了一道素烧鹅 。坊间相传 ， 素烧鹅最早是杭州寺庙里头的吃食 。负责后厨的小和尚做出了这流传千年的素烧鹅 。
张勇这次要做的 ， 不是平常内里无馅的素烧鹅 ， 而是在其中加入了山药 。山药 ， 在宋时就已经入菜 。宋代诗人陈达叟在其所著的《玉廷赞》中 ， 如此称赞山药：“山有灵药 ， 绿如仙方 ， 削数片玉 ， 清白花香 。”
单烧的素烧鹅本就好吃 ， 与山药同烹 ， 更是锦上添花 。
张勇这次选用的是杭州老底子的泗乡豆腐皮和怀山药 。山药以肉质肥厚、健脾养胃被不少食客喜爱 ， 怀山药又以品质高出名 。杭州的泗乡豆腐皮 ， 油润光亮、豆香足、韧劲好、薄如蝉翼、落水不糊 。
先蒸再炸后卤
一道山药素烧鹅锅气满满
素烧鹅的好味秘诀 ， 还得从卤汁说起 。调配卤汁 ， 张勇自有一套：“我在传统的卤汁里面 ， 加入了萧山萝卜干 ， 还降低了香料在其中的占比 ， 这会让卤汁更有蔬菜香 。”
锅中热油 ， 下入洋葱、萝卜干、小葱、生姜、胡萝卜、茴香、桂皮 。炒香之后 ， 加入水、蚝油、白糖、湖羊特红酱油、盐、麻油调味 。大火烧开转中火收汁 ， 等汤汁烧到三分之二时过滤出料渣 ， 卤汁就完成了 。
怀山药洗净上锅蒸熟 ， 用刀拍成糊状待用 。“要想素烧鹅最后成形好看 ， 每口都能吃到山药 ， 包法也是关键 。”张勇说 。取两张豆腐皮打底 ， 再取两张浸入汤汁叠在上面 ， 再取两张豆腐皮 ， 同样浸入汤汁叠上 ， 包裹进山药 。
文章图片
文章图片
从一张豆腐皮变成一道素烧鹅 ， 还要历经蒸、炸、卤几道工序 。裹上山药后的豆腐皮入蒸箱蒸制三分钟 ， 蒸制将卤汁的味道充分融入其中 。出锅晾凉后再入锅煎炸 ， 张勇提醒道：“在家炸制时要将油温控制在四成半左右 ， 下锅前要将素烧鹅上扎上小孔 ， 以防炸制时变形 。”
炸制让素烧鹅发脆 ， 更多了一层口感 。
炸好的素烧鹅再放入卤汁中煮制入味后捞出 ， 淋上麻油 ， 晾凉后改刀装盘即可 。刚出炉的素烧鹅 ， 锅气十足 ， 一咬进去满口香 ， 软糯的口感在前 ， 随后是浓郁的卤汁香 ， 好吃！
网友@南岸：“以前和爷爷奶奶去庙里 ， 最喜欢吃的就是素烧鹅了 ， 买一条当零食 ， 边走边吃 ， 那滋味现在都还忘不了 。”
推荐阅读
- 张忠德、林定坤入选2021年岐黄学者支持项目
- 活资源、兴产业，汇川乡村集体经济展现新活力
- 女孩子外冷内热，怎么办？
- 广誉远龟龄集、定坤丹、安宫牛黄丸入选北京冬奥会中医药展
- 王者荣耀：皮肤碎片换取25个皮肤，马可波罗、花木兰、项羽皮肤
- 王者荣耀：瑶妹、干将莫邪、关羽3个英雄如何让对手迷惘
- 炸鸡柳加个料汁，外焦里嫩、酸甜开胃，一盘被我和孩子吃了个精光
- 百度杯王者荣耀电竞赛a、b两组争夺冠军荣耀
- 王者荣耀体验服更新：金蝉、孙尚香、孙膑、巨人之握调整
- 王者荣耀s15赛季更新后，张飞、阿古朵、露娜等英雄表现优秀