素烧鹅、柳叶韭，一口吃下满嘴香！( 二 )
春风起 ， 食柳芽
宋朝素食“柳叶韭”又有新做法
【素烧鹅、柳叶韭，一口吃下满嘴香！】阳春三月 ， 春风起 ， 万物生长 。有诗云：“新晴谷雨柳芽鲜 ， 绿草茸茸伴雀欢 。”这时候的柳树叶冒出了新芽 。现在看来 ， 柳芽不新奇 ， 但在宋人眼中 ， 却是做一道素食的好食材 。没错 ， 柳芽可以入菜 。
南宋美食家林洪在《山家清供》中记录了“柳叶韭”一菜：“条嫩柳叶少许 ， 同（春韭）佳 ， 故曰早柳叶韭 。”春天新出的韭菜和新发的柳芽一起拌制 ， 就是一道春天的应季素食 。
可杭州老龙井·十八棵御茶园行政总厨、中国烹饪大师张勇和十八棵御茶园厨师长徐龙滨又有了新的想法：“为什么不因地制宜 ， 用上老龙井的茶芽呢？”
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茶芽嫩、韭叶鲜
山林间的春日至味
三月里 ， 和柳芽儿一同萌发的 ， 还有老龙井·十八棵御茶园里的茶芽 。
杭州种茶最早的文字记载出于《茶经》 。中唐时 ， 茶圣陆羽在《茶经》“八之出”中记载“钱塘生天竺、灵隐二寺”还把杭州“天竺、灵隐二寺”所产的茶 ， 定为当时全国名茶之一 。
北宋有诗云：“白云峰下两枪新 ， 腻绿长鲜谷雨春 。静试却如湖上雪 ， 对尝兼忆剡中人 。”
春雨过后 ， 漫山遍野的茶树吐露出翠绿的新芽 ， 肩背茶篓的茶农们 ， 穿梭园间采茶 。这上好的茶 ， 炒制后就成了一泡难得的明前龙井 ， 唇齿留香、满心清润 。拿来入菜 ， 又摇身一变 ， 成了一味好料 。
厨师长徐龙滨负责柳叶韭这道菜的再创新 。将韭菜洗净后切去老头、改刀成均匀的三段 ， 沥干水 。茶芽择净硬梗 ， 只保留嫩叶 ， 用水漂洗干净后沥干 。
半锅水烧开 ， 先倒入韭菜 ， 滴入少许色拉油 ， 烫10秒至八分熟 。“韭菜焯水的时候可以滴入少许色拉油 ， 这可以使韭菜颜色明亮 。”徐龙滨说 。
焯水后的韭菜捞起 ， 入凉开水盆中过冷河后捞出 ， 沥干水分 。放入茶芽 ， 略焯3秒 ， 至变色捞起 。过冷河 ， 捞出 ， 沥干水分 。姜切细丝备用 。
接下来就是拌制 ， 取大碗 ， 加姜丝、生抽、醋 ， 用筷子拌匀 ， 加少许熟油与盐后 ， 装入盛器 ， 点缀茶芽即可 。
光是看这满眼的绿意 ， 就觉得春天已经扑面而来 。韭菜和姜丝一同入口 ， 一种不同于海鲜的鲜味充盈口腔 ， 但口感清爽 ， 微辣的姜丝更添风味 。待到早春 ， 用新鲜的韭叶来做 ， 想必更是味美 。
一道老菜 ， 穿越近千年 ， 以茶叶代替柳芽 ， 重新端上餐桌 ， 就又有了新的光彩 。
网友@什么时候能减肥成功：“以前光听说过柳叶韭 ， 本来以为是道很难的菜 ， 没想到这么简单 。”
学做南宋菜
素烧鹅
主料：泗乡豆腐皮 ， 山药
辅料：洋葱150克 ， 萝卜干150克 ， 茴香、桂皮少许 ， 小葱30克 ， 生姜50克 ， 胡萝卜100克 ， 蚝油50克 ， 白糖150-160克 ， 湖羊特红酱油70克 ， 水1500克 ， 盐3克 ， 麻油70克 。
做法：
1、先将洋葱、萝卜干、小葱、生姜、胡萝卜、茴香、桂皮放油炒香 ， 加入水、蚝油、白糖、湖羊特红酱油、盐、麻油调味 ， 大火烧开转中火收汁 ， 等汤汁烧到三分之二时过滤出料渣 ， 成卤汁 。
2、将山药蒸20分钟变软糯 ， 用刀拍成糊状待用 。
3、取2张豆腐皮打底 ， 再取2张浸入汤汁叠在上面 ， 再取2张浸入汤汁叠上 ， 一共6张 。
4、将山药铺在豆腐皮上整理成长方形做馅料 。
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