澎湃好物 | 火了100年，这潮汕美食弹牙爽口，鲜到像在海里浪
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你见过 这么弹的鱼丸嘛？
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印象中 ， 只有潮汕“名小吃”牛肉丸 ， 才能 像乒乓球一样Q弹带劲 。
没想到会吃的本地人告诉我 ，在潮汕 ， 鱼丸才是一绝 。尤其是 汕头的 达濠鱼丸， 细嫩紧致 ， 还有大海鲜味 ，这样一比 ，连牛肉丸都输了！
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据闻潮汕名士张贡爷吃过之后 ， 留下对联赞叹： “得味一尝三拍掌 ， 闻香十步九回头“ 。
本地人离乡 ， 心心念念让妈妈 寄鱼丸过来 ， 好在异地吃上记忆中的家乡味道 。
而 外地人 ， 不惜 跑上数百公里去潮汕 ， 亲自到门店排队 ， 为的就是刚出锅那一口 鱼丸的鲜、软、弹 。
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你可能会说 ， 市场、超市都有卖鱼丸 ， 至于这么夸张嘛？
留心对比就会发现 ， 达濠鱼丸煮好后 ， 光是 个头就比超市鱼丸大了一圈 。
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用手撕开 ， 里面 肌理精密紧致 ， 看得到一梳梳的肉质纤维 。而超市鱼丸没有明显肌理 ， 都被淀粉给填充掉了 。
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吃起来更明显了 ， 达濠鱼丸 软弹结实 ， 牙齿咬下去感觉有反弹力一样；而超市鱼丸软趴趴的 ， 松软无筋骨 。
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潮汕有一句俗语： “无鱼丸不成宴” 。小小一颗鱼丸 ， 对当地人来说为什么如此重要？
凌晨3点 ， 街上漆黑一片 ， 万籁俱静 。梁师傅出发到了目的地达濠渔港 ， 里头早已灯火通明 ， 忙得热火朝天 。
达濠三面环水 ， 占据地理优势 。这里 海产种类繁多 ， 肉质肥美 ， 非别地可比 。
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今天到港的渔获丰富 ， 在一堆虾山蟹海里 ， 梁师傅轻车熟路找到 “那哥鱼” ， 它就是鱼丸 鲜味的关键 。
那哥鱼？好特别的名字 ， 之前从未听过 。梁师傅告诉我们 ， 这鱼学名“多齿蛇鲻” ， 是这一带特有的 。
这种鱼蛋白质和水分丰富 ，肉质像豆腐一样细嫩 ， 吃起来比其他 鱼鲜美得多 。
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采买完鱼后 ， 梁师傅急急匆匆回去 。
买鱼要快 ， 凌晨拿货 ， 保证鲜度 。
然后 做鱼丸过程也要快 。因为动作一缓慢 ， 鱼肉就会氧化 ， 损失鲜度 。唯有争分夺秒 ， 才能至大限度保持鲜甜细嫩的口感 。
取肉、剔骨、拍打、制丸、定型 ， 数十名师傅通力合作 ， 整套过程行云流水 。从活鱼到鱼丸 ， 至短不过6小时 。
这样煮出来的鱼丸 ，你一吃就知道 ， 太新鲜了！
一口咬下去 ， 鲜甜味连同汤汁在嘴里迸发而出 ，像吃到刚出海的鱼肉一样 ， 鲜味“汹涌” 。
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