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澎湃好物 | 火了100年，这潮汕美食弹牙爽口，鲜到像在海里浪( 二 )


近海得鲜 。捕捞活鱼 ， 当天现做 ， 这种得天独厚的做鱼丸条件 ， 在达濠才有 。
也难怪 ， 2018年 ， 达濠鱼丸就成为了 “国家地理标志保护”产品；2019年 ， 更是获得了 “金芒果好地标TOP榜年度十大推荐品牌” 。
那哥鱼做鱼丸这么鲜美 ， 为什么市面上很少有人做呢？
爱吃鱼的人都知道 ， 越是鲜美的鱼往往刺越多 。像这种鲜味浓郁的 那哥鱼就天生多刺 ， 很少人敢吃 。
所以 晶华鱼丸店的创始人晶合师傅 ， 钻研了一套剔刺取肉的手法 ，把多刺的鱼做成鱼丸 ， 鲜美无刺 ， 大家以前从未尝过 ， 一经推出就深受欢迎 。
* 晶华鱼丸（前身为“晶合鱼丸”）
从1862年始创至今 ， 这手艺代代相传 ， 传到梁少忠师傅这 第5代人 ， 走过150多年历史 。
再好的食材 ， 旁人不懂处理也是徒然 。唯有遇上百年老店师傅的精湛手艺 ， 才能成就这一美味 。
看！唰唰几下去掉头和内脏后 ， 梁师傅用锋利的刀刃 ， 以75°角的倾斜度 ， 顺着鱼肉的方向 ，手腕快速移动 ， 精准落刀 ， 将鱼肉刮取成 软嫩的肉泥 ， 一丁点刺都不留 。
这过程要求 又快又准 ， 手艺粗糙就会带入鱼刺 。梁师傅笑称 ， 自己学了8年手艺 ， 有时还未必得到老爸的认可 。
如果说剔刺取肉是“难” ， 那接下来的摔打鱼泥步骤就是“累” 。要 手工摔打鱼泥1000次 ， 直至鱼浆上劲 。
摔打不够 ， 鱼的胶质不吐 ， 鱼丸松散没有弹性；而摔打过度 ， 鱼浆变老 ， 鱼丸没有脆、嫩的质感 。当中的把控 ，靠老师傅积累的手感和肌肉记忆 ， 也直接决定鱼丸制作的成败 。
只见梁师傅 像拥有铁砂掌一样 ， 一边搅拌一边击打鱼泥 ，短短5分钟已摔打了数百次 。
但熟练背后却是 不为人知的艰辛：“很吃力的 ， 又苦又累 ， 刚开始的时候打不了几下 ， 手特别酸痛 。现在做多了 ， 右手比左手要粗大很多” 。
打好的鱼浆 ， 添加少量的鸭蛋清、水、盐 ， 然后 一个个手工挤入原汤定型 。
一颗鱼丸 ，90%都是“那哥鱼”海鱼肉 。
实打实好料做出来的东西 ， 味道是骗不了人的 。
鱼丸的肉质呈现 紧致的脆度 ， 咬一口 ， 仿佛在跟牙齿较劲 。口感Q弹爽脆 ， 尝到淡淡的海水咸鲜 ， 光是原味就已经足够好吃了！
在追求快捷获利、食品品质堪忧的今天 ， 晶华是难得还在坚持 手工制作、真材实料的老店 。
用心做 ， 声誉好 。2018年 ， 晶华鱼丸还获得了 “广东非物质文化遗产保护项目” 。
其他荣誉和奖项也是满满一墙： “广东老字号”、“中华名小吃”、“广东岭南特色食品”、“汕头餐饮名优企业” 。
现在 ， 不用大老远跑去汕头 ， 也能吃上新鲜的达濠鱼丸 。
发货前48小时内新鲜制作 ， 全程顺丰 冷链运输 ， 让你吃到的 和实体店的一样新鲜 。
拿回家 煮8分钟就可以开吃 ， 方便美味 。
天冷 打火锅就是一绝 。Q弹的鱼丸人人都爱 ， 在家里吃得比外面还香 。
清汤随便煮都好吃 。鱼丸汤汤头清淡鲜甜 ， 丸子紧实弹牙 ， 一颗接一颗吃太爽了 。
煮面、煮粉、煮粿条 ， 早餐快手 ， 午餐晚餐营养 ， 一日三餐都吃不腻 。
深夜解馋 ， 从冰箱里翻出来就能满足胃口 ， 绝对是家里必备的存货 。
和其他素菜 炒一炒 ， 高蛋白低热量 ， 是健康人士至爱的低脂餐 。
价格也很实在 。
每包250g ， 3包78元 。类似规格3包的达濠鱼丸 ， 在别家卖快要100元了 。
因为鱼丸的价格和鱼肉含量成正比 ， 含量越高价格越贵 。
但品质上绝对是没得比的 。这种 90%海鱼肉鱼丸 ， 在潮汕当地也要 80元一斤！

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