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皖美好味道·百县名小吃——徽菜行天下 || 徽味无穷，徽州人的生活哲学

“民以食为天”、“礼乐文化始于食” 。在人类生存的这个星球上 ， 中国人最早把饮食上升到文化 ， 甚至形成特有的民族性格、哲学思想 。
孙中山所著的《建国方略》第一章即为“以饮食为证” ， 当代著名作家王蒙也认为“中国文化的三大支柱是中国文字、中华饮食、中国人思考问题的方法” 。由此可见饮食文化在中华文化中几乎居于核心地位 。
古徽州有着2200多年历史 ， 诞生于此的徽菜是全国著名的八大菜系之一 ， 也是徽州文化的重要组成部分 ， 承载着徽州先人的生存智慧和生活哲学 。
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顺应自然的生存法则
徽州地处山多地少的皖南山区 ， 黄山山脉横亘东西 ， 怀玉山脉、天目山脉镇守两翼 ， 素有“八山半水半分田 ， 一分道路和庄园”之说 。
地理条件决定了徽州人“开门见山” ， 不得不以农林为主要谋生手段 ， 也不得不日出而作、日落而归 ， 比平畈地区耗费更多的体力和汗水 。
为了适应长途跋涉和高强度体力劳作 ， 徽州人有了重色重味、重油重咸的饮食习惯 ， 菜肴多红烧 ， 以色泽和味道勾起食欲 ， 以油脂耐住饥饿 ， 以盐分防止脱水 ， 而山区早晚温差大、湿气重 ， 徽菜中自然少不了散寒祛湿的辛辣味 。
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在现代人眼里 ， 重油容易肥胖 ， 不利于身体健康 。然而 ， 在古时徽州 ， 人们常年累月的翻山越岭 ， 加上山溪泉水多矿物质 ， 高能耗和丰富矿物质的饮用水抵消了脂肪 ， 更因为徽州自古是产茶区 ， 茶叶中所含有的酸性物质具有分解脂肪的功用 ， 当地人的耐油性自然也比其他地方的人要强得多 。
徽州多山林 ， 人们素有烧制木炭的生产习俗 ， 以备冬天烤火取暖 。木炭一多 ， 也多了煨煮菜肴的习惯 。徽菜在烹饪时“重火功” ， 讲究“旺火快炒”“文火慢炖” ， 这与木炭这一燃料优势有关 。
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因此 ， 徽菜“重油”“重色”“重火功”等特点的形成 ， 与徽州人独特的地理环境和生产条件分不开 。
就地取材的饮食习俗
徽州山川兼备、四季分明 ， 雨热同期、光温互补 。这种独特气候孕育了名目繁多的动植物 ， 成为当地人取之不尽、用之不竭的食材资源 。
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自古以来 ， 山珍野味就是徽州菜肴的主要原料 。在古人对生态环境的认知局限下 ， 徽州盛产的山珍野味、河鲜家禽 ， 成了徽菜就地取材的新鲜食材 。据《徽州府志》记载 ， 早在南宋间 ， 用徽州山区特产“沙地马蹄鳖 ， 雪天牛尾狸”做菜已闻名各地 。
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香菇竹笋、香椿蕨菜、木耳石耳、板栗山药 ， 徽州大地俯拾即是的各类山珍 ， 自然在徽州人餐桌上不可或缺 ， 其中以“箨红肉白、堕地能碎”的问政山笋最为有名 。《安徽通志》记载：“笋出徽州六邑 ， 以问政山者味尤佳” ， 清代诗人李渔也把问政山笋写进《闲情偶记》 。相传乾隆帝曾专门下令徽州人进贡问政山笋 ， 从此“问政竹笋甲天下”美誉不胫而走 。

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