寻根·创新|顺德美食，缘何能不断浮现全新的“另一面”？编者按寻味顺德

编者按
寻味顺德，情牵湾区。“十四五”期间，顺德将深化与广州、深圳等粤港澳大湾区中心城市全面合作，推动珠江东西岸融合发展；以美食为媒，架起文旅产业发展合作之桥。
广州日报近日陆续推出“下一站，顺德·大湾区探源广府美食发源地”大型全媒体报道，通过文图、视频、H5等形式全方位、多角度、立体化传递最地道的“广府味” ，探寻顺德美食与湾区城市的深层联系，敬请垂注！
“没有一条鱼可以游出顺德。”这是对顺德厨师取材简朴，但制作加工方式多样的最充分的肯定。作为世界美食之都，顺德全民皆厨，顺德人凭借着自己对美食的理解，将本地丰富的食材发挥出无限的创意。这也是无数外地游客愿意多次到顺德寻味的重要原因。匠心传承数千年的顺德美食，缘何能不断浮现全新的“另一面”？
现象：
一种食材背后千百种烹饪创新
在顺德美食的原料体系中，有五种食材既具有代表性，也深远影响着顺德特色美食的延续性和创造性，它们分别是：鱼、米、奶、禽、花。在这五种最常见的基础食材的烹饪“命题”中，因为创新，顺德厨师在不断重新定义顺德菜，并且开发出无数种新的“解题方式” 。
“鱼是顺德菜的最大特点，对于任何顺德厨师而言，一条鱼可以做出100道菜。” 顺德十大名厨连庚明曾这样形容顺德厨师的创新能力。近海多河，水网密布，海河塘鲜是顺德美食最具代表性的食材，其中鱼类又以其品种多、吃法多而成为首要食材。

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顺德鱼生
顺德人吃鱼被誉为一绝，根本原因在于顺德人懂鱼，熟知各种鱼的特性和质地，因而从选鱼、烹鱼到吃鱼，都怀着至善至美的追求。从生鱼片到清蒸鱼，从鱼肉到鱼嘴、鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼鳔、鱼卵、鱼子， “一鱼百味”背后，是顺德人吃鱼的形象描述，也是顺德菜持续创新的实力体现。
同样，以稻米为原料制作岭南风味小吃，通过研磨、打浆、发酵、蒸熬等手法，普通的大米、面粉神奇变身，伦教糕、陈村粉、龙江煎堆以及数不胜数的粥品，也成为顺德美食善于创新的诠释。而以水牛乳创制菜品，更是顺德菜创新的“神来之笔” 。只有在顺德，牛奶从液体、半固体到固体，各种状态都有恰当的吃法，炒、炖、煎、炸、浸各具风味特色。顺德人以水牛奶为核心食材或辅助食材，创造出一个令人眼花缭乱的美味世界。

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炒牛奶拼野鸡卷
时至今日，顺德菜变得更加兼容并蓄，善于吸纳八方食材。如今的顺德菜早已不局限于取材本地的“粗料精做” 。顺德一些餐饮企业的行政大厨，每年都会花上几个月的时间，到国内不同的食材产地进行学习交流，精挑细选。他们认为，当下更多元的食材、更丰富的味感和烹饪技法给顺德菜的创新带来了前所未有的契机，并不断促使着美食从业者在“新”和“旧”中找寻交汇与融合。
匠心：
传承不守旧创新不忘本
“顺德人坚持传统的技艺，但也要融入不同的元素、满足各类口味的需求。”顺德十大名厨连庚明表示，顺德人做菜讲究交流，从不故步自封。厨师，是推动顺德美食创新的绝对核心竞争力。顺德的厨师“传承不守旧，创新不忘本”是顺德菜的一大特点

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