寻根·创新|顺德美食，缘何能不断浮现全新的“另一面”？( 二 )
顺德厨师协会副会长吕文锋认为 ， 顺德菜的创新 ， 就在于顺德厨师的兼容并包和善于钻研 。以聚宝虾盒为例 ， 传统顺德菜中的聚宝虾盒 ， 用的是两片肥白肉 ， 将虾剁成胶包裹在其中 ， 然后炸至两面金黄 ， 呈现出烧猪皮一样诱人的金黄色 。然而曾到欧洲学习了一年多时间的吕文锋 ， 在遵循聚宝虾盒精髓的角度 ， 融入了西式菜的做法 ， 改良并创新了这一道传统的菜式 。
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聚宝虾盒
“创新的聚宝虾盒 ， 从营养健康的角度来看 ， 更符合现代人的口味和要求 。”吕文锋在改良这道菜时 ， 使用了西式的做法 ， 用面包片垫底 。在馅料方面 ， 则用墨鱼胶裹上的原只凤尾虾铺在面包片上 ， 经过150度的油温炸至金黄色 ， 再铺上一层芝士片进行烤制 。经过这样制作的聚宝虾盒 ， 保留了原来虾盒酥脆的口感 ， 但味觉上层次感更强、更加丰富 。加之摆盘的时候用到了爽口鱼皮、沙拉、炸牛奶等元素 ， 传统的老菜品绽放出新活力 。
【寻根·创新|顺德美食，缘何能不断浮现全新的“另一面”？】随着生活品质的提高 ， 与时俱进的顺德菜不断推陈出新 。在德云居 ， 传统的咕噜肉是用的纯肥肉与淀粉拌匀制成 ， 入油锅炸 ， 至酥脆 ， 粘上糖醋卤汁 。“传统咕噜肉选用全肥肉制成 ， 老年人对此很喜欢 ， 吃出了小时候的味道 ， 但年轻人却不接受 。”德云居创始人苏志潜称 ， 他们在做这一道菜的时候做了折中 ， 选取了肥瘦相宜的猪肉作为原材料 。
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年丰楼鱼生
年轻人的加入 ， 成了顺德菜创新传承的重要“新鲜血液” 。勒流年丰楼有一道顺德鱼生的菜式 ， 主厨是一位年轻的95后 。有别于传统鱼生一大盘“捞起”的吃法 ， 年丰楼的这道鱼生更多学习起了西式前菜的摆盘 ， 将数片薄如蝉翼的鱼生 ， 放在圆形的炸至金黄的面粉壳中 ， 采用白色的小石子及绿色的桑叶作为摆盘 ， 上面再撒上鱼子酱及柠檬叶 。这道精致位上的顺德鱼生 ， 吃起来更有仪式感 ， 也因为“颜值满分”而备受年轻食客的喜爱 。
归因：
政企合力 培植创新“沃土”
“顺德可以说是国内美食这个‘武林’中 ， 最高水平的存在 ， 如果你不善于创新 ， 或者创新迎合不了大众的最新口味 ， 就会被淘汰 。”顺德餐饮从业者认为 ， 在顺德这个美食之都 ， 嘴刁的顺德食客 ， 是推动顺德菜的根本动力 。正是为了获得“嘴刁”食客的青睐 ， 顺德厨师才会对菜式进行不同程度的创新 。
“创新并非凭空捏造而成 ， 在原有菜品的基础上 ， 我们会从食材搭配、烹饪方式等进行改良 ， 融汇成新的菜品 。”味可道创始人、总经理何剑生接受采访时曾表示 ， 顺德餐饮企业 ， 善于秉承传统顺德味道的基础上寻求突破 ， 推出更受食客欢迎的菜式 。
在顺德餐饮从业者眼中看来 ， 这种创新不是与传统的割裂 ， 而是要在保留传统、经典的基础上不断创新 ， 才能做出有记忆点和生命力的菜品 。以“传承不守旧、创新不忘本”的原则来创造菜式 ， 对原有菜式的缺点进行改良 ， 把食材进行重新搭配或是对烹调方法的调整 ， 在更好地适应了现代人的口腹之欲时 ， 也活跃了整个美食行业的氛围 。
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