回锅肉制作七大关键，有做得好的餐厅日售近千份！

说到川菜，大家肯定首先想到的，就是一道民间经典名菜“回锅肉” 。回锅肉起源于民间，但搬入餐厅以后，要想做好确有诸多的讲究。

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回锅肉制作7关键01肉的选料要做好回锅肉，肉的选料非常重要。猪要选择在每年3月份开始喂养、重约2.5千克的川藏黑猪的“笼子猪” ，期间用青饲料喂养，长到12月份中旬，重约150千克。
猪肉的部位要选择二刀肉，传统的肥瘦比例为肥七瘦三，但现在的猪瘦肉普遍偏多，肥瘦参半或肥四瘦六也可。
02豆瓣的选择传统的回锅肉在炒制时加入的豆瓣，应该是将1年的豆瓣和3年的豆瓣相互调配使用。1年的豆瓣用来提菜品的颜色和红亮度， 3年的豆瓣用来提菜品的酱香味。
但由于现在很多小师傅都掌握不好两种豆瓣的调配方法，所以也可直接选用红油豆瓣。
有很多店或是豆瓣厂会说使用5年的豆瓣最好，其实这是错误的，用5年豆瓣做出来的菜品太黑了，用来炒菜的豆瓣，并不是年份越长越好。
03辅料的选择回锅肉的辅料选择是多种多样的，大家用到最多的肯定还是蒜苗，但蒜苗作为一个季节性较强的食材，并不能一年四季使用，在成都地区，蒜苗的最佳使用期为11月份—来年的3月中旬，蒜苗抽了蒜薹后就不能再用了。
【回锅肉制作七大关键，有做得好的餐厅日售近千份！】韭菜和蒜苗的风味很像，是个一年四季都可使用的辅料，但因为韭菜的质地较为细嫩，炒制下入的时间就要相应的推后，翻炒的动作也要快一些。
每年6月中旬是菜海椒的生长时期，这时的辣椒还没有特别大的辣度，皮比较嫩，适合用做回锅肉的主料，但只有一个很短的使用期。
再往后海椒的皮就开始变硬，椒肉在炒制时也容易烂，可加入少量作为调味料提辣味，再加入水发的盐菜作为主辅料，因为盐菜比较干，要在肉炒成灯盏窝时加入，炒出的回锅肉也非常美味。

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04猪肉的煮制猪肉的煮制是非常关键的，首先猪肉要整块下锅，不能先改刀成片；其次一定要冷水下锅，加入葱姜祛除异味，水沸前撇去浮沫，水沸后开小火到微微沸腾的状态，这样烧出的肉入口较脆，肥肉部分也不会那么油腻。
最后肉要煮至八成熟，根据猪肉块的大小，煮制时间不同，判断方法是，用筷子从皮的一面插下去，皮能插动，到内部时，要用点力，有点吃筷子的感觉。
这样肉切开后，四周已经熟透，中心部位还没有完全成熟，再经过加热，四周熟透的肉会收缩，中心的肉刚完全熟透，就会呈现出灯盏窝的形状。
05刀工煮至八成熟的肉不能放入冰箱中冷藏，稍微晾凉，至手摸着不烫手就要开始切，经过冷藏的肉会失去弹牙的质感。
切的片一定要均匀，厚度在0.15厘米—0.2厘米为最佳，一定不能切得太薄，否则肉的口感就不绵软了；太厚的话，也不能形成灯盏窝。
切蒜苗时，也要先将蒜苗头拍松，斜刀切成段，这样更易炒出香味。
06炒制炒回锅肉用的菜子油一定要经过炼制，去掉生油味和杂质后再使用；炒制时不能使用大火爆炒，要用中火煸炒，将炒制时间稍稍延长更利于肉和调料的香味进行融合。
在必要的时候，可将锅稍稍端离灶口，现在的很多小师傅在炒菜时，也会学老师傅，将锅拉出灶口再放回，却不知道做这个动作的意义，是为了降低锅内的温度，防止锅内温度过高影响菜品的风味和质感；
下入豆瓣前，可在锅的中部有意识的扒开一个小空，将豆瓣在小空中先炒出香味，再与肉片翻匀；蒜苗头和蒜苗段也不要一起下入，蒜苗头质地较硬，辣味也不像蒜苗叶的辣味那样柔和，一定要先下入炒熟，去掉生辣味，再下入蒜苗叶稍微翻匀即可出锅。
07焖制菜品炒完后还有余温，蒜苗叶下入后稍微翻匀即可出锅，用菜品的余温将香味焖出，否则叶子很容易软塌。
回锅肉制作

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1.将二刀肉洗净，切大块放入冷水锅中，下入葱、姜大火烧开，撇去浮沫，小火煮至八成熟，捞出后稍晾凉至表面不烫手，改刀成厚0.15—0.2厘米左右的均匀薄片；取蒜苗150克用刀稍稍拍松，斜刀切成小段。
2.锅中倒入精炼过的菜子油500克烧至五成热，倒入切好的肉片，中火煸炒至肉片出灯盏窝，用勺子扒出一个小空，下入郫县豆瓣40克炒香，与肉片翻炒均匀，下入蒜苗头炒至断生，再下入甜面酱20克、豆豉30克炒香，下入蒜苗叶翻匀，加白糖2克翻匀，出锅装盘即可。
郫县豆瓣使用小技巧01豆瓣剁细后再用后厨采购回来的豆瓣往往是没有经过后期的粉碎加工的，豆瓣里的辣椒段和蚕豆瓣块都比较大，如果直接使用，一方面不容易炒出豆瓣里的红亮色和香味，另一方面辣椒和豆瓣块过大，也非常影响菜品的呈菜效果。因此炒制回锅肉用的豆瓣可以先进行打碎处理后再使用。
02炒制豆瓣的火不宜过旺锅的温度达到270℃—280℃时，豆瓣放入后就会变成焦油，香味和红亮度会大打折扣，因此回锅肉炒制时，火不宜过大。

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回锅肉在四川，几乎每家饭店都有这道菜，但是在百年神厨餐厅，这道菜一天的销量可以达到近千份。
到底如何做出一款高人气的回锅肉呢？
下面，我们来看看百年神厨行政总厨黄盖的分享。
黄盖

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百年神厨行政总厨
回锅肉对于四川人来说，已经不仅仅是一道菜，还是一种印记、一种符号。
我们店炒制的回锅肉是喷喷香、油油亮，肉片呈灯盏窝状翻起，那叫一个香，让人口水直流。
这道菜日销近千份，是我们的镇店菜。
下面跟大家分享一下我们的做法。
一定要掌握4个技术点01一定要选二刀肉制作回锅肉一定要选对肉，肉一定要选土猪的二刀肉。
所谓二刀肉，就是指屠户镟掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，故名。
有些人用五花肉来制作这道菜，口感和质地就会逊色很多。
炒制回锅肉的辅料一般我们会选择川东地区的红头蒜苗。
02肉要少煮多焖很多人制作这道菜，都是将买回来的肉先改刀，然后煮至全熟再烹调。这种做法是错误的，一来皮和肉很容易分离，二来会导致瘦肉部分又老又柴，口感不好。
我们的做法是少煮多焖，这样煮后的肉皮肉完好，而且瘦肉部分口感也不会柴。加工方法是：
二刀肉买回来后烫去表皮的余毛，切成大长条，洗净后直接放入冷水锅内，下入少许拍松的姜块等调料，大火烧开，然后改小火煮10分钟（煮时一定用大盘子将肉压住），加热至肉五成熟时，关火，然后盖上盖子焖制30分钟左右，此时肉大概是八九成熟。
煮肉的时候，我们除了加入姜片、葱段和干花椒外，还加入了少许醪糟，祛腥味的效果比较好。
03煮好的肉不能冷藏肉煮好之后千万不能冷藏，直接将其放凉后改刀即可，因为经过冷藏后的肉会失去弹牙的质感。
04先中火再大火很多人认为，回锅肉一定要大火炒制，其实不然。我们的炒法是先用中火再用大火。
具体操作：取锅烧至发红，取一勺熟猪油，下入切好的肉片，用中火煸炒至肉开始打卷时，倒出锅内多余的油脂仅留少许底油，再放入红花椒、炸好的黑豆豉炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状，再下入郫县红油豆瓣煸香，最后放入其它用料大火煸炒。
这里还需要说明一点：蒜苗的头和叶一定要分开炒，不然叶子很容易软塌。
回锅肉具体做法

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1.将二刀肉2.5千克洗净，切成7×5 厘米的大块。
2.锅内下入姜片100克、葱段150克、二刀肉、干红花椒5克、醪糟20克，倒入冷水没过肉，大火烧开，撇去浮沫，改小火慢煮10分钟，关火焖约30分钟，捞出自然晾凉。
3.将煮好的肉块切成0.3厘米厚的片。
4.锅内入熟猪油600克，烧至五成热时，下入处理好的二刀肉片300克，中火煸炒至肉刚刚开始打卷时，将多余的油倒出，仅留20克—30克油，再放入红花椒3克、炸好的黑豆豉40克炒香，中火煸炒至肉片呈现灯窝状。
5.接着放入郫县豆瓣酱30克炒出香辣味，下入切好的蒜苗头、鲜二荆条（切马耳朵块）各50克煸炒出香味，起锅前再加入甜面酱、酱油各5克，蒜苗叶段50克，味精10克，大火翻炒均匀，起锅装盘可。