八款凉菜酱汁配方,赋予凉菜更多味道!

制作凉菜少不了一款好的酱汁 , 而每一位凉菜师傅都会有自己的独门秘方 。今天 , 几位凉菜师傅便在此 , 跟大家分享他们的酱汁配方 , 大家请看 。
苏式泡菜酱内容提供:刘宏

八款凉菜酱汁配方,赋予凉菜更多味道!

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这款泡菜酱味道非常融合 , 既有蒜蓉辣酱的风味 , 又有橙汁的清香 , 颜色红亮 , 调制方法很简单 。
口味:
甜辣酸 。
用料:
泰国鸡酱820克 , 李锦记蒜蓉辣酱4瓶 , 番茄沙司150克 , 蚝油、白醋各200克 , 红彩椒4个 , 大蒜子、味精各50克 , 生姜30克 , 盐6克 , 新的浓缩橙汁130克 。
制作:
所有用料一起放入粉碎机内粉碎 , 取出即可 。
应用:
娃娃菜3.5千克洗净 , 切拇指般粗细的条 , 加入调好的酱料一起腌渍2.5小时 , 上菜时淋上芝麻油 。
苏式口水鸡酱内容提供:刘宏
八款凉菜酱汁配方,赋予凉菜更多味道!

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川式口味鸡辣味非常浓厚 , 而我们的口味鸡酱味道非常有层次感 , 除了辣味外 , 还有花生酱的香味和花椒油的风味 。
口味:
咸鲜、麻辣、微甜 。
用料:
【八款凉菜酱汁配方,赋予凉菜更多味道!】A料(绵白糖300克 , 六月鲜酱油800克 , 麻辣鲜露460克 , 香醋、浓缩鸡汁各335克 , 海天金标生抽500克)
熟白芝麻150克 , 四季宝花生酱、红油各500克 ,  , 黎红花椒油250克 , 味粉100克 。
制作:
A料一起放入锅内小火烧开 , 下入花生酱 , 小火搅拌均匀 , 下入剩余用料拌匀后关火 。
应用:
专门用来做口水鸡 , 具体做法:
1、草鸡宰杀制净后 , 加入腌料(腌料配比:盐1千克 , 糖1.5千克 , 味精、韭菜各500克 , 小葱300克 , 香菜150克 , 生姜、西芹、蒜香粉各100克)腌制40分钟 。
2、锅内放入沸水10千克 , 放盐135克 , 小葱、生姜各200克烧开 , 放鸡小火烧15分钟 , 关火焖20分钟 , 捞出抹油 , 放凉后切成块 , 加入酱料、葱花、香菜拌匀即可 。
跳水汁内容提供:黄浩新
八款凉菜酱汁配方,赋予凉菜更多味道!

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以前制作的跳水汁油量特别高 , 现在我们在调制时 , 加入了大量蔬菜料榨成的汁 , 并用芝麻油和葱油代替红油 , 成菜香味浓郁 , 而且有突出的葱香味 。
口味:
咸鲜、微辣 。
用料:
蔬菜料(香菜梗、大蒜各100克 , 鲜小米辣50克)
蒸鱼豉油500克 , 美极鲜味汁100克 , 芝麻油15克 , 葱油50克 。
制作:
蔬菜料洗净 , 放入榨汁机内 , 加入纯净水250克 , 榨成蔬菜汁 , 滤出料渣后加入剩余用料拌匀即可 。
应用:
专门用来制作“跳水鸡”、“跳水鸭”、“跳水海螺片”、“跳水兔”等 。
香辣汁内容提供:黄浩新
八款凉菜酱汁配方,赋予凉菜更多味道!

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以前调制香辣汁 , 都会使用大量的辣椒和红油 , 现在我们加入了蔬菜料和藤椒油 , 让香辣汁可以有更好的风味 。
口味:
咸鲜辣、微酸、微麻 。
用料:
A料(蒜、香菜各150克 , 小葱100克)
味达美酱油200克 , 红油、麻辣鲜露各100克 , 辣鲜露、镇江香醋各50克 , 藤椒油、美极鲜味汁、糖水(绵白糖和水按照2:1调匀即可)各20克 。
制作:
A料放入榨汁机内打成汁 , 过滤掉料渣后加入剩余用料拌匀即可 。
应用:
专门用来拌牛肉、鸡肉、羊肉、海蜇、螺片等荤类菜肴 。
椒麻鸡卤汤内容提供:项林辉
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川式椒麻汁多是用小香葱和鲜花椒粉碎制成的 , 我们对配方进行了调整 , 口味也不错 , 江浙一带的厨师可以试用一下 。
口味:
藤椒味 。
用料:
二汤5千克 , 盐、味精、鸡精各200克 , 鲜花椒、幺麻子藤椒油各400克 , 家乐酸辣鲜露3瓶(468克/瓶) , 青、红杭椒圈各150克 。
制作:
锅内放入二汤 , 下入鲜花椒大火烧开 , 继续熬制2分钟 , 关火冷却 , 再放入剩余用料调匀 。
应用:
拌制椒麻鸡 。选用红毛母鸡宰杀后煮熟 , 捞出将鸡肉撕成小块 , 加入卤汤拌匀即可 。
口水肺片汁内容提供:项林辉
八款凉菜酱汁配方,赋予凉菜更多味道!

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这是一款非常适合江浙一带的麻辣口水汁 。大量的藤椒油取代了红油 , 让菜肴吃起来更有滋味 。
口味:
麻辣味 。
用料:
金标生抽2.5千克 , 香醋1.5千克 , 芝麻酱400克 , 幺麻子藤椒油750克 , 芝麻油500克 , 白糖100克 , 味精150克 , 油辣椒250克 。
制作:
用芝麻油将芝麻酱稀释 , 再加入剩余用料、矿泉水500克调匀 。
应用:
拌制夫妻肺片等比较合适 。即将牛腱肉、牛毛肚、牛筋、牛心等卤熟 , 加入调好的卤汁、红油、香菜、蒜泥、芝麻、孜然粉等拌均匀即可 。
泡鸭掌汁内容提供:项林辉
八款凉菜酱汁配方,赋予凉菜更多味道!

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这款汁水中加入了大量的蔬菜料 , 所以鲜香味很突出 。
口味:
复合香辣味 。
用料:
蔬菜料(小香葱段、姜片、蒜子各100克 , 香菜梗50克 , 鲜小米辣椒圈、柠檬各20克)
辣妹子酱、白米醋各250克 , 辣鲜露450克 , 鲜花椒、美极鲜味汁、白糖、鸡粉、味精各100克 , 浓缩鸡汁120克 , 纯净水600克 。
制作:
蔬菜料分别切成小粒 , 跟剩余的用料调匀即可 。
应用:
适合用来泡鸭掌、泡凤爪、泡鹅掌等 。操作方法很简单:将鸭掌或者鸡爪煮熟后去骨 , 冰激 , 沥干 , 放入酱汁内浸泡12小时 。
粉皮汁内容提供:周涛
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这款酱汁成本很低 , 主要用来拌粉皮、荞面等 , 适合家常菜馆来应用 。
口味:
酸和芥末的炝味、
用料:
盐15克 , 味精10克 , 陈醋300克 , 芥末膏50克 , 白醋100克 , 凉开水150克 , 芡汤200克 , 白芝麻1克 。
制作:
所有用料拌匀即可 。
应用:
适合做粉皮、荞面之类的爽口菜 , 也可根据需要增加蒜泥和一碟芝麻酱 。
芡汤:
取盐500克 , 纯净水4500克 , 味精、白糖各100克调匀即可 。

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