爱喝冰咖啡还是热咖啡？看科学家如何使用化学方法来解锁二者差异
冷冲可能是咖啡生产中最热门的趋势，但有关此过程如何改变饮料化学特性的知之甚少 。现在，科学家报告说，在不加热的情况下做咖啡，有益健康的抗氧化剂的含量可能与以传统方式用相同咖啡豆制备的咖啡不同 。
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研究人员正在通过美国化学学会（ACS）SciMeetings在线平台展示其结果 。从事该项目的本科生Meghan Grim说：“这项研究可以使咖啡爱好者了解如何根据科学和分析化学方法在家中制作咖啡 。”
该项目的主要研究人员Niny Z. Rao博士说：“在我第一次尝试冷煮咖啡之后，我想在家自制它，但是结果并没有太大 。” 饶与她的合作伙伴梅根·富勒（Megan Fuller）博士一起研究了科学文献，以了解自己做错了什么 。Rao说：“事实证明当时没有关于冷煮咖啡的任何研究，所以我们决定做一些 。”
在冷萃过程中，将磨碎的咖啡与室温或更冷的水混合，浸泡长达两天，可存放在冰箱中 。在热冲煮中，将磨碎的咖啡与沸腾或接近沸腾的水混合，最多浸泡几分钟 。在这两种情况下，有时都会压下咖啡渣，然后过滤饮料以除去渣 。
托马斯·杰斐逊大学（Thomas Jefferson University）的研究人员此前曾评估过轻度烘烤过的豆类的热和冷酿造渣中的酸度和抗氧化剂 。
在另一个项目中，他们分析了中度和深色烘焙以及中度和粗度研磨对几种咖啡属性的影响 。现在，他们通过在五个不同温度下烘烤哥伦比亚豆（从174°C的浅色烘焙到209°C的深色烘焙），并研究其对酸，抗氧化剂和其他天然化学物质在冷热环境中的影响进行更深入的研究 。
烘烤较轻时，咖啡因和抗氧化剂的含量在冷热啤酒中非常相似 。然而，较深的烘烤表现出显着差异 。
Rao说：“热酿造比冷酿造从研磨物中提取更多的抗氧化剂，并且这种差异随着焙烧程度的增加而增加 。” 因此，热酿造的深色烤肉可以带来更健康的饮料 。热冲泡还包含某些特定种类的酸和总溶解固体 。在相同的烘烤速度下，热和冷冲泡的pH值大约相同，尽管随着烘烤温度的升高，两者的酸性都降低 。
“我对消费者的建议一直是喝他们喜欢的东西，”Rao说 。“但是，如果要考虑抗氧化剂或酸度来制作咖啡饮料，则可能要注意烘焙 。如果想要低酸度的饮料，则可能要使用深色烘焙 。但是请记住，两者之间的差距热和冷煮咖啡的抗氧化剂含量要高得多，才能进行深度烘焙 。”
在所有这些项目中，最大的挑战之一就是再现性 。“我们已经进行了实验，使用的是相同的咖啡豆，相同的机器，相同的设置，但结果与前一批并不完全相同，” Rao说 。“酿造也是如此 。要制造出每次都能保持一致的杯子确实很困难 。我非常尊重能做到这一点的咖啡师 。”
为了达到这一完美水平，研究人员变得像钻探中士一样，仔细地标准化了他们的过程 。他们制定了一个程序，确定何时应将水添加到研磨咖啡中，如何倒水以及持续多长时间，如何摇动溶液，如何按冲煮的咖啡以及如何进行分析 。他们为每个步骤设置时间限制，仅需几秒钟的余量 。
该团队现已开始比较这两种酿造过程的影响以及焙烧程度对呋喃，生咖啡豆中存在的风味化合物（也通过焙烧产生）的影响 。这类化合物在冷酿乔中尤为重要，因为它没有蒸汽将挥发性有机化合物带到鼻子上，因此它与热饮没有相同的香气 。
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