提高冰淇淋抗融性乳化剂配方
配方简介提高冰淇淋抗融性乳化剂配方中的不饱和单硬脂酸甘油酯，尤其是R为C1~C23的烃基的不饱和单硬脂酸甘油酯，可以显著提高添加有乳清粉的低脂冰淇淋的抗融性，本配方的乳化剂除了不饱和单硬脂酸甘油酯组分外，还可添加有双甘油酯等其他组分，尤其是双甘油酯可以让冰淇淋的结构更为细密，保型性更佳，其中所添加的双甘油酯可以为饱和双甘油酯，也可以为不饱和双甘油酯 。
应用领域本配方是一种提高冰淇淋抗融性的乳化剂 。本配方提供的添加有乳清粉，以本配方所限定的乳化剂制成的冰淇淋，其中的非脂乳固体，是牛乳中固型物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质等的总称，是一种制作冰淇淋常用的物质原料，如脱脂奶粉等 。
配方详情制作方法将各组分混合均匀即可 。
注意事项各组分质量份配比范围为：包括分子式为CH2 DOCRCH(OH)CH2OH和/或HOCH2 HOOCRCH2OH的不饱和单甘酯；分子式中一OCR代表脂肪酸基团，R为C1~C23的烃基，且R包括Ci和C1的烃基，其中，脂肪酸基团中的C18酸包括油酸和/或亚油酸，单C16酸甘油酯和单C酸甘油酯的质量百分比为（2:1)~(1:2) 。
所述R为C15~Cn的烃基，单C16酸甘油酯和单C18酸甘油酯的质量百分比为（1.5:1)~(1:1.5) 。
所述乳化剂还包括双甘油酯、卵磷脂、大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、柠檬酸酯、硬酯酰乳酸钠、硬酯酰乳酸钙、斯盘60、斯盘65、斯盘80、吐温60、吐温65、吐温80、双乙酰酒石酸单双甘油酯和蔗糖酯中的至少一种 。
上述乳化剂中不饱和单甘酯和双甘油酯质量百分比为（4:1)(1:1) 。更优选地，不饱和单甘酯和双甘油酯质量百分比为2.3:1 。
冰淇淋包括如下质量百分比含量的组分，非脂乳固体5%15%,甜味剂10%~20%,脂肪0.1%~10%,增稠稳定剂0.01%~2%,乳化剂0.01%~1%,水40%~80% 。其中，非脂乳固体含有乳清粉，乳清粉的含量占非脂乳固体的40%~100% 。
冰淇淋配方中，不饱和单硬脂酸甘油酯的含量为0.1%~0.5%,同时双甘油酯的含量为0.05%~0.5% 。
【提高冰淇淋抗融性乳化剂配方】
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