山梨糖醇在食品行业中的作用及添加用量

山梨糖醇作为食品添加，很多小伙伴都不清楚它在食品里面是起到什么作用，对人体健康有没有什么危害，下面小编详细为大家介绍山梨糖醇的作用及安全的添加用量。

山梨糖醇的作用1、风味甜度
山梨糖醇味独特，口感清凉爽口，甜度约为同等浓度蔗糖的60%左右。水溶性的山梨糖醇在水中溶解要吸收热量，溶解热为-110.8 J/g，接近葡萄糖，适合于加入到薄荷糖果、凉饮等食品中，可增强清凉感。
2、保湿性
山梨糖醇吸湿性大，其吸湿性远大于蔗糖，略小于甘油，空气相对湿度高时容易吸湿结块；然而，γ-结晶山梨醇的吸湿性很小。由于山梨糖醇的多羟基结构决定了它有很好的保湿作用，添加到食品中能调节食品的干湿度，防止食品干裂，使食品保持新鲜和柔软，从而延长产品的保质期。
3、稳定性
山梨糖醇分子中不含还原性基团，化学性质比较稳定，不燃烧，不挥发，耐酸碱，不易被空气氧化。它具有良好的热稳定性，加热时不会与可溶性氨基化合物发生反应而产生褐变，因此用于食品糕点中，在烘烤后的食品中能保持原始的色香味。山梨糖醇在一定条件下进行脱水氧化、酯化、醚化等反应，在强酸强碱溶液中对多种金属离子进行螯合。
4、渗透压
山梨糖醇的分子量比葡萄糖略大，因此渗透压与葡萄糖接近，为蔗糖的1.88倍。较高的渗透压意味着对微生物的抵抗力也相应较强，可以用来控制果蔬酱类食品中的微生物。
山梨糖醇添加用量

FAO/WHO规定：可用于葡萄干，最大用量为5g/kg；食用冰和加冰饮料为50g/kg(单用或与甘油合用量) 。
用于食品的参考用量为软饮料，1.3g/L；冷饮，70g/L；糖果，21g/kg；焙烤食品，50g/kg；布丁类，8g/kg；糖衣，0.5g/kg；顶端裱花，280g/kg 。
山梨糖醇（液）可按生产需要用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、酱菜、糖果。糕点，最大用量为5.0g/kg；鱼糜及其制品，0.5g/kg；豆制品工艺用、制糖工艺用、酿造工艺用，胶基糖果，油炸小食品、调味料，按生产需要适量使用。

【山梨糖醇在食品行业中的作用及添加用量】