微波是什么
微波是一种高频率、短波长的无线电波， 与一般电视和收音机接收到的电磁波和紫外光灯发射的紫外光波相近， 微波本身并不生热， 然而当微波使食物中的水、油脂、糖及蛋白质等极性分子互相摩擦的时候， 便会产生热量；正如我们快速地摩擦自己双手的时候， 也会发热一样 。
＊微波电子炉的烹调原理
当我们把微波电子炉接上电源时， 炉内的磁控管（Magnetron）便会产生微波， 再由一个微波搅动器把微波扩散至炉的各部分 。 炉门是用两层透明玻璃夹著一层金属网构成的， 因此， 微波便不能外泄， 且会在炉的四壁向内反射， 使微波的分布更平均 。 微波使食物中的极性分子在一种令人难以置信的高速频率下振动（约为每秒二十四亿五千万次）， 这种惊人的速度使食物中的分子自行产生热量来煮熟
食物 。 然而微波的穿透力只有2．5一3．5厘米左右， 因此若食物过厚， 未被穿透的部分便只能籍著已煮热的部分用传导热的方法来煮熟了 。
文章插图
＊微波与一般煮食方法的比较
热首先传至锅底， 然后再传至食物， 如果要食物平均地煮熟， 便要不停地翻动食物， 而这种烹煮方法使食物外面先热， 再传至内部 。 用烤炉烹煮食物之前， 必先把烤炉预热， 使烤炉内部的温度平均和衡温， 然后把食物放进烤炉内， 烤炉内的热空气使食物的表面温度升高， 热力再向里面传送， 煮熟食物 。 由于炉内的空气是热和乾燥的， 所以， 食物的表面较乾燥 。 微波在炉内四周平均地透过食物， 它的“十”（正）极和食物极性分子中的“一”（负）极相吸， 然后是微波中的“一”极和食物极件分子中的“十”极相吸， 在极高的频率下产生摩擦热， 因此食物可以高速地自行加热煮熟 。
＊微波炉的功率和火力
一般传统的烤炉， 都有相同的炉温调校系统， 然而微波电子炉却是按照不同的输出功率（wattage）来计算烹煮时间的， 例如一个700瓦特的微波炉， 意即这炉的输出功率是 700瓦特 。 输出功率愈高的炉， 煮熟食物的时间便愈快 。 因此， 食物在700瓦特的炉内烹煮， 只需要用350瓦特的炉的烹煮时间的一半便有相同的效果了 。 所以， 在使用微波炉和微波炉食谱前， 必须先了解炉的功率和作出适当的时
间改变， 本书食谱所用微波炉的功率为700W， 如果你家中的微波炉是500W的话， 烹煮时间可酌量增加四分之一， 如果是600W， 则增加六分之一时间便可以了 。
此外， 微波电子炉还有一个人力调校掣， 实际上那是通过调节微波发射次数来达到控制微波发射强度的目的， 高火时是连续发射微波；以低火煮食， 微波发射次数便较疏， 火力也就弱了， 食物温度上升便较慢， 一般来说， 高火的输出率是100％， 中火则为60％， 低火是35％， 至于保温， 便只有10％了 。
＊微波电子炉的烹调技巧
时间的掌握使用微波煮食， 最主要是运用时间的长短来控制加热的程度 。 因此， 在我们对时间的控制未熟习之前， 宁可用较短的时间来烹煮， 即使食物未熟透， 也可以继续加热， 这总比因加热过久， 引致食物脱水过量， 无法补救好得多！大致来说， 微波煮食的时间约为传统煮食所需时间的四分之一或三分之一， 比方一道需用60分钟才能煮熟的传统烹调菜式， 若使用微波煮食， 则只需15-20分钟 。 在掌握微波煮食的时间时， 必须考虑以下的重要因素：
1、 食物的大小和数量较大件的食物， 需时较长 。 在切割食物时， 食物的大小、形状应相近， 排放食物时， 亦应尽量减少太多的重叠， 这样不但可以减少烹煮的时间， 食物也会熟得较为均匀 。 此外， 若食物量增加， 煮食的时间也应相应地延长 。 一般而言， 若食物量增加了一倍， 烹煮的时间也应增加一半， 比如烹煮50克鸡翼， 需时1分钟， 若增加至100克， 煮食时间则应为1分钟半 。
