3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位， 或者不是一次性打发， 中间停顿；或者打蛋时间过长， 加糖时间不对， 都会容易消泡， 蛋糕糊体积减小， 消泡后的蛋液也容易沉淀， 也就是蛋糕回缩的原因， 最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净， 里面不能有任何东西， 要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净， 蛋白里不能有一丝蛋黄， 可以加糖， 有利于蛋白打发 。 快要打发成功的时候， 可以手提倾斜打蛋盆， 搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖， 特别明亮， 就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ， 因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油5.底火太大容易导致底部上缩， 出炉后没有倒扣 。 倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿 。 解决办法:降低下火或， 或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火 。
6.搅拌面糊时间过长， 用力过大， 导致出筋， 凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法， 将面糊搅拌至顺滑即可， 切记用力过度搅拌 。
注意以上几点， 基本就不会出现失败了， 小伙伴开始动手吧
如何防止蛋糕回缩 蛋白回缩的原因很多， 有可能是蛋白打发不足， 也有可能是翻拌过程中消泡了， 您逐项排查
刚做好的蛋糕怎样放才不会回缩? 蛋糕是日常生活中深受人们喜爱的一种食品， 许多人也都尝试着动手做蛋糕， 但是塌陷回缩是制作过程中最常见的问题， 这让人们非常苦恼， 不知道是哪个流程出了问题， 其实制作蛋糕的工序很简单， 但是它对原料和过程都有严格的要求， 包括优质的原料和烤箱的温度和时间都需要严格把控 。 如果出现塌陷回缩大致是有配方里油或者水太多、面糊出筋、蛋白消泡、蛋黄糊没有搅拌均匀、模壁防粘、没有完全烤熟就中止烘烤、烘焙过程中温度降低过快、烘烤时间过长以及出炉后没有及时倒扣这十种原因 。
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原因一
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配方里油、水太多， 又没有加适量的泡打粉， 和没有及时倒扣一样， 会被自身重量压塌 。
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解决办法：调整配方 。
原因二
面糊出筋， 凉后回缩 。
解决办法：用低筋面粉， 或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌， 用蛋抽转6~7圈就可以了， 不均匀不要紧， 加蛋黄后在多搅拌一会， 至均匀稀糊 。 蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌， 上下翻拌， 而不是绕圈拌 。
原因三
蛋白消泡：打发不足， 或者打发中断停留一段时间后再打， 或者打蛋时间过长， 加糖时机不对....都不容易达到干性发泡， 这样蛋白泡沫不稳定， 容易消泡， 气孔减少， 使蛋糕糊体积减小， 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。 消泡后的蛋液容易沉淀， 烤中变成布丁层， 这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净， 不能有水和油， 最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜， 但要经过冷藏， 蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉， 中速打发， 中间加第二第三次糖等， 连续搅打， 不要中途停留过长再打， 直打到乾性发泡 。
在操作时注意：这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜， 泡沫都不流动， 倒放不掉， 提起打蛋头， 见短小直尖角， 盆里也见直立不倒的尖角 。 这时盆边有少许棉絮状泡沫组织， 是容许的 。
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