戚风蛋糕到时怎么样做才不会回缩 你好，
1.配方里油、水太多， 又没有加适量的泡打粉， 和没有及时倒扣一样， 会被自身重量压塌 。
解决的办法：调整配方 。
2.面糊出筋， 凉后回缩 。
解决的办法：用低筋面粉， 或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉 。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌， 用蛋抽转6~7圈就可以了， 不均匀不要紧， 加蛋黄后在多搅拌一会， 至均匀稀糊 。 蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌， 上下翻拌， 而不是绕圈拌 。
3.蛋白消泡：打发不足， 或者打发中断停留一段时间后再打， 或者打蛋时间过长， 加糖时机不对....都不容易达到干性发泡， 这样蛋白泡沫不稳定， 容易消泡， 气孔减少， 使蛋糕糊体积减小， 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。 消泡后的蛋液容易沉淀， 烤中变成布丁层， 这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净， 不能有水和油， 最好用铜、不锈钢打蛋盆 。
b.蛋要新鲜， 但要经过冷藏， 蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄 。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉， 中速打发， 中间
加第2第3次糖等， 连续搅打， 不要中途停留过长再打， 直打到乾性发泡 。
蛋糕为什么会回缩塌陷 【生活知识|怎样防止蛋糕回缩，防止蛋糕出锅回缩的小妙招】
蛋糕怎样防止回缩 不会回缩的纸杯蛋糕的做法
用料
低筋面粉 70g
糖 40g
鸡蛋 2个
黄油（橄榄油） 1.5勺
牛奶 2.5勺
椰蓉 适量
鸡蛋全蛋低速打撒， 一次性加入糖， 快速打发 。
打发至蛋液颜色发白膨胀， 出现清晰纹理 。 提起打蛋器有尖尖角， 能够清晰画8， 半天不消失 。
用刮刀稍微挡着加入牛奶和黄油（我用的橄榄油， 黄油要事先融化好， 不喜欢蛋腥味可以加几滴香草精， 不过此款烤出来几乎没有蛋腥味）， 快速翻拌 。
筛入面粉， 继续快速翻拌， 忌翻拌过度消泡 。 均匀混合即可 。 （不懂翻拌手法的请去搜索视频学习 这是蛋糕不消泡不塌陷的关键）
灌入纸杯中， 8分满 。 可撒一些椰蓉~！非常好味！
小号纸杯可做5个 。 180度上下火15分钟， 表面金黄即可（可用牙签插入检验是否烤熟）
中号纸杯需要增加烘烤时间 。
想裱奶油可以只放6分满 。
下厨房满满都是香味哦， 椰香面包香！不会塌陷哦！
菜单处女座希望大家多多支持提供宝贵改进意见哦
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蛋糕胚回缩怎么解决？ 1.第一大病因：没有烤熟 。 蛋糕在炉内膨胀的还不错， 但从烤箱中取出来不一会儿， 用手一按， 伴随着”刷”的一声， 蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去， 切开后观察内部组织会发现整体都很湿， 而且内部黏糊糊的 。 如果出现这种问题， 可以适当降低温度， 延长烘烤时间 。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多， 使蛋糕本身重量过重， 才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方， 配方有问题， 调准油水的比例 。
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