解决的办法：用低筋面粉， 或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌， 用蛋抽转6~7圈就可以了， 不均匀不要紧， 加蛋黄后在多搅拌一会， 至均匀稀糊 。 蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌， 上下翻拌， 而不是绕圈拌 。
3.蛋白消泡：打发不足， 或者打发中断停留一段时间后再打， 或者打蛋时间过长， 加糖时机不对....都不容易达到干性发泡， 这样蛋白泡沫不稳定， 容易消泡， 气孔减少， 使蛋糕糊体积减小， 熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。 消泡后的蛋液容易沉淀， 烤中变成布丁层， 这也是蛋糕回缩的可能原因 。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净， 不能有水和油， 最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜， 但要经过冷藏， 蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉， 中速打发， 中间加第2第3次糖等， 连续搅打， 不要中途停留过长再打， 直打到乾性发泡 。
这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜， 泡沫都不流动， 倒放不掉， 提起打蛋头， 见短小直尖角， 盆里也见直立不倒的尖角 。 这时盆边有少许棉絮状泡沫组织， 是容许的 。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中， 最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡， 在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的， 否则说明蛋白泡沫还是有消泡， 打发的不够硬， 蛋糕后来会有或多或少的回缩 。 应该不流动才对， 否则说明你的蛋白还没有打够， 下一次还要打更硬才行 。
但蛋白也不可打太硬， 否则口感差， 也不好搅拌 。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀， 油脂没有充分乳化， 或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀， 还有前面提到的蛋白糊消泡， 这些情况都会因比重大的成分下沉， 烤后形成布丁层， 蛋糕蓬不起来 。
解决的办法：掌握好搅拌要领， 动作轻， 速度快， 但一定要拌匀 。
5.所用模子的模壁防粘， 或者在模壁上涂油， 或者模子内壁没有洗干净， 有油层， .....都会造成附着力不足， 烤制时蛋糕糊无法攀爬长高， 蛋糕始终都长不起来 。
解决的办法：拒绝防粘模， 保证模子内壁无油 。
6.底火太大， 容易导致底部上缩， 倒扣完取出时， 发现底部上凹， 形成倒环形山状的窟窿 。 模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火， 或者烤模放在烤箱更上一格上， 或者烤模改放在烤盘上， 或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤， 亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决的办法：完全烤熟， 如果怕表面烤焦 。 可以降低烤温， 延长烘烤时间， 或者上表面加盖锡纸（但别封住， 避免闷烤） 。 常用的检查方法是牙签插入， 看有没有蛋糕被粘出来 。 有经验的可以用手拍蛋糕表面， 没有明显沙沙声， 回弹好， 不留手印即可 。
8.烘焙过程中温度降低过快， 包括短时调温降的过多、开炉门时间过长， 次数过多， 有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸， 也会有影响 。
解决的办法：避免炉内温度骤降 。 在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门， 慎重调温 。 前半程见蛋糕停止长高， 反缩， 就要适当加温 。
9.烤的时间过长， 水份流失多， 也会缩 。
10.出炉后没有及时倒扣， 因为戚风油水量大， 在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁， 下半部变的紧密瓷实， 蛋糕体积缩小， 表面回缩 。
解决的办法：出炉后及时倒扣， 至凉 。
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