香菇（学名：Lentinus edodes）， 又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸， 是一种食用真菌 。 一般食用的部份为香菇子实体， 鲜香菇脱水即成干香菇， 便于运输保存， 是一宗重要的南北货 。 干鲜香菇在中国菜中广泛使用 。 烹饪时需将干香菇先行泡水发制 。 素三鲜中， 香菇往往作为其中的一鲜出现 。 在斋食中， 香菇亦为重要原料之一 。
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香菇的形态特征
香菇子实体单生、丛生或群生， 子实体中等大至稍大 。 菌盖直径5-12cm， 有时可达20cm， 幼时半球形， 后呈扁平至稍扁平， 表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色， 中部往往有深色鳞片， 而边缘常有污白色毛状或絮状鳞片 。 菌肉白色， 稍厚或厚， 细密， 具香味 。 幼时边缘内卷， 有白色或黄白色的绒毛， 随着生长而消失 。 菌盖下面有菌幕， 后破裂， 形成不完整的菌环 。 老熟后盖缘反卷， 开裂 。 菌褶白色， 密， 弯生， 不等长 。 菌柄常偏生， 白色， 弯曲， 长3-8cm， 粗0.5-1.5⑵cm， 菌环以下有纤毛状鳞片， 纤维质， 内部实心 。 菌环易消失， 白色 。 孢子印白色 。 孢子光滑， 无色， 椭圆形至卵圆形， 4.5-7×3-4μm， 用孢子生殖 。 双核菌丝有锁状联合 。
香菇反季节栽培管理要点
【香菇反季节栽培管理要点】香菇的反季节栽培， 是指利用自然或人工山洞、人防工事等进行夏季栽培， 但多数地方没有该类设施， 因此， 利用普通大棚和降温设备进行反季节栽培， 就将成为生产的主流， 其技术要点为：1、栽培设施：普通食用菌大棚， 完成春季生产以后， 把原来的菌袋清理出去后， 棚内打扫卫生， 检查修补棚膜， 喷洒适量的药物予以灭菌处理， 然后， 按大约25厘米层高搭建出菇架， 每个架子大约设5～7层， 并将架子顶部用细竹竿类予以连结固定， 确认无误后， 将棚内灌入清水， 待水渗下后， 在棚内撒施石灰粉， 即可将菌袋搬到架子上 。 2、降温设备：目前， 某研究所的专利产品“多功能水温空气调节器”已经进行定型生产， 该设备既可在夏季进行降温生产， 也能在冬季进行升温栽培， 一机两用， 节能明显， 效果极好 。 2004年， 在我单位的食用菌基地进行示范性应用， 在7～8月的菌种发菌过程中， 可使培养温度降至20～25℃， 使用效果很好；当低温季节需要进行升温时， 只要少量的煤、柴等燃料， 该设备的出风口温度最高可达到70℃ 。 现在除食用菌生产外， 并已应用于蔬菜大棚生产 。 3、菌袋转色：常规生产程序进行菌种生产以及菌袋生产， 待全部完成发菌后， 即可将白色菌袋“井”字型码高， 并覆盖塑膜、草苫等， 使其升温的同时， 通过调节草苫和塑膜的覆盖以及夜间的揭盖， 一则促使菌袋表面的白色菌丝倒伏， 二来增加菌袋的温差， 促使其尽快转色 。 4、调温催蕾：完成转色的菌袋， 经补水处理后， 即可搬入棚内， 一律间隔5厘米左右、单层排放， 通过“多功能水温空气调节器”进行降温处理， 1～2天后， 再施行高温刺激， 配合棚内的用水、光照等刺激， 约一周即有小菇蕾现出；此后， 保持常规用水， 尽量缩小湿差， 以保证有菇蕾源源不断地现出 。 该阶段的基本管理指标是：温度保持在20～30℃之间， 其温差约在10～15℃；空气湿度在75%～95%之间， 由于香菇的菌盖较厚， 而且适应较大的湿差， 所以， 不必担心过大的湿差会导致死亡；通过调整棚顶的覆盖物， 使棚内光照强度保持在300～1200勒克司；适量的通风， 使棚内保持较清新的空气 。 5、出菇管理：由于香菇菌袋的塑膜较厚， 其菇蕾无法自行破袋而出， 故需人工割破塑膜， 方法是：在发生菇蕾的地方， 用小刀片将塑膜切开， 注意不要伤到菇蕾， 如果管理细心， 可将塑膜沿菇蕾切一圆形口， 这样可最大程度地避免发生畸形菇 。 从幼蕾伸出之后， 就进入出菇管理阶段， 该阶段应保持：温度在20～28℃、湿度在75%～95%之间、约500～1000勒克司的光照和适当的通风；当菌盖直径达到2厘米以上时， 可对菇体直接喷施食用菌三维营养精素 。 当香菇菌盖边缘仍呈下卷态势(铜锣边)、但有要展开的趋势时， 即应及时采收 。 注意， 一定程度上， 该阶段的棚内温度和“叶面施肥”将决定香菇质量的高低 。 6、下潮管理：香菇的潮次较为明显， 当一潮菇采收后， 菌袋的失水较为严重， 故需补水、样菌， 然后才能管理和收获下潮菇 。 补水的常用办法是：利用原有的沟、渠、坑或挖一土坑， 内铺塑膜， 将菌袋排入， 离上沿约有20厘米时， 铺一塑膜使成凹型， 在凹型里灌满水， 形成一定压力后， 再向菌袋的坑里灌水， 待灌满后， 维持24小时， 即可排水， 将菌袋再摆于出菇架子上， 参考前述管理即可 。 一般可收5潮菇左右， 生物学效率在80%左右 。
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