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美食知识|葡萄酒怎么做，怎么自己酿葡萄酒( 二 )

小知识



控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母发酵酿酒 ， 1克糖份可产生0．56度酒 ， 如果葡萄含糖量为15％ ， 出酒度为 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量为20％ ， 出酒度则为20 x 0．56＝11．2 ， 说明葡萄含糖量大的 ， 出酒度就高些 。 但靠葡萄本身的糖分 ， 来提高成酒度是不可能的 ， 必须另外添加白糖 。 白糖的添加量可按下列公式计算 。 例如 ， 酿制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量为15%） ， 需添加白糖数量（12-8．4）X1．8＝6．48克 。 如葡萄含糖量为20％ ， 则加糖量为（12－11．2）X1．8＝1．44克（这里的1．8是按理论推算出来的 ， 即酿成1度酒需要白糖1．8克） 。 所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量 ， 如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升） ， 则加糖量分别为64．8克和14．4克 。 以此为基数 ， 根据葡萄汁量来计算 。

适时补糖 。 一般在发酵旺期添加为好 。 根据酿酒时所用葡萄汁中糖分的含量和生产酒要求的酒度决定白糖的添加量 。

控制品温 。 品温是葡萄汁的发酵温度 。 最宜温度为18℃-22℃ 。 温度过低 ， 不易发酵；温度过高容易引起杂菌感染 。 在这个温度下维持12天左右 ， 葡萄汁中的糖分基本耗尽 ， 还要静放2～3天 ， 再采用虹吸法进行第一次分离 。 将上清液抽出 ， 装入事先洗净的缸、坛里、密封陈化 。 要装满 ， 不留空隙 ， 以防止空气中的杂菌污染 。 也可在葡萄酒上喷洒一点食用酒精（因为酒精比重小于葡萄酒 ， 所以飘在葡萄酒面上 ， 可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用 ， 同时还能防止酒面上生白膜） 。 经过20天后 ， 仍采用虹吸法进行第二次分离 ， 分离后仍需陈贮3-5个月即成 。

工艺流程 选料→揉搓→滤汁→静置→吸上清液→在18℃～22℃温度下加糖发酵→静置→吸上清液陈化→分离陈贮→成品

今日 ， 酿造葡萄酒有很多技术上的选择 。 可以见到的机器、设备像是榨汁机（crushers）、去梗机（de-stemmer）以及发酵槽等等 ， 都具有各种不同样式的搭配、组合以满足世界上每一种葡萄酒酿造的专门需求 。 但是 ， 不管最后酿成的是红酒、白酒或是粉红酒；不管所采用的是造价昂贵或低廉的酿酒设备 ， 在所有酿造的过程里 ， 有几项共同且必须遵照的原则 。
第一条是：空气绝对是大忌！暴露在充满氧气的环境中不但会破坏葡萄酒品尝起来的新鲜度 ， 更会增加醋酸菌种的活性――它是一种天然产生的细菌 ， 会分解酒精、释放出醋酸 。 促使葡萄发醇成酒精的电解作用和葡萄酒败坏成醋酸的过程十分接近――只需要一点点外力存在 ， 酿酒过程便很容易发生变化 。 因此在酿酒时必须十分小心 ， 免得让空气渗进去 ， 把好不容易酿成的葡萄酒给毁了 。 所以早在采收果园里的成熟葡萄时 ， 就必须采取预防的措施 。
在检选和运送时先将果皮撑破的过熟葡萄给淘汰掉 ， 便是一个十分关键的步骤 。 当然 ， 如果能够人工逐一采收果实是最好了；不过现在采收葡萄的机器 ， 也已经能够非常仔细地处理一串串的葡萄 。 再来是喷洒上二氧化硫的粉末 ， 它是一种很有效的抗氧化剂 ， 常被用来保护要送去压榨成汁的葡萄 。
发酵的过程亦肱尽量避免暴露在空气中 ， 这个自发反应的过程 ， 完全得看自然的造化 。 除了酵母菌产生的酒精以外 ， 发酵作用会同时分解出二氧化碳 ， 自动隔榨出的果汗免受到外界气体污染的影响 。 这对于红葡萄酒的发酵过程格外重要 ， 因为红酒通常是放置在露天的大桶中 ， 任其自己发酵的 。
最后一道预防暴露在空气中导致意外的防线 ， 就是很多价格低廉的葡萄酒会采行的“巴斯德高温杀菌”（pasteurized） ， 亦即将酒加热到足以杀死细菌的高温 。 如此一来 ， 就可以有效地延缓氧化作用的产生 ， 这也就是为什么加州壶酒（jug wine）在开启之后还可以摆上很长一段时间 ， 好慢慢享用的原因了 。 但是 ， 毋庸置疑的 ， 如果酒放得太久 ， 空气中的细菌终究会渗入葡萄酒中 ， 使得酒液变质、酸掉 。 不妙的是巴斯德高温杀菌也会抑止某些有帮助的氧化作用发生 ， 它会破坏葡萄酒在漫长储存过程中使风味产生转化的机制；因此高级的葡萄酒是极少用这种方式加热处理的 。 有一个著名的特例则是法国布根地产的顶级红葡萄酒（Chateau Corton Grancey） 。

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