大葱破开、切成葱花 ， 生姜拍散切成末 ， 大蒜拍散、也切成末 ， 全部放在一起备用 。
3.食材全部准备好以后 ， 我们开始烹饪 ， 锅内烧油 ， 充分滑锅以后 ， 倒出热油留少许底油 ， 倒入肉皮开小火煸炒 ， 炒出里面的猪油 ， 肉皮炒焦、炒成金黄色时捞出来 。
4.把肉末倒入锅中不停的翻炒 ， 把肉末炒散 ， 肉末炒散以后转大火继续翻炒 ， 这一步是要炒出肉末中的水分 ， 把肉末炒干炒香 ， 肉末炒香炒成微黄色时盛出来备用 。
5.锅内再烧油 ， 油烧热以后 ， 倒入葱姜蒜一起翻炒 ， 炒出香味以后加入黄豆酱2勺、甜面酱4勺 ， 开小火把酱料炒散炒香 ， 然后倒入肉末 ， 淋入适量的料酒去腥 ， 倒入香菇粒不停地推动炒勺 ， 炒出香菇中的水分把香菇炒断生 ， 如果太干的话可以淋入一些植物油 。
6.再加入适量的白糖、鸡粉调味 ， 调味品的量要根据炸酱的多少酌情添加 ， 翻炒化开调料 ， 这个时候可以试一下味道 ， 不咸的话再补一些盐味 ， 炸酱要稍微咸一点 ， 拌面以后味道更足 ， 最后倒入适量的老抽提色 ， 把颜色炒均匀即可出锅装盘 。
熬好的炸酱 ， 不管吃什么面都可以来上一勺 ， 特别的香 ， 自然冷却以后 ， 放入冰箱保存 ， 一个月都不会坏 。
技术要点：
1.做炸酱要用肥瘦相间的肉来炒 ， 炒出来香而不腻；
2.肉皮可以用来煸猪油 ， 成菜更香；
3.肉末和香菇中的水分一定要熬干 ， 这样炸酱会更加鲜美 ， 而且可以长时间保存；
【美食知识|炸酱怎么做，四川炸酱面的做法】4.熬好的炸酱不要粘上生水 ， 容易变质 。
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