鲫鱼汤怎么做可以变白？ 鲫鱼汤
材料：鲫鱼、豆腐、姜、蒜、油；
1、切好姜、蒜， 把油倒入锅中， 烧到八成热；
2、下姜蒜爆香， 把鲫鱼下到油锅中， 煎到两面泛黄， 捞出鲫鱼；
3、汤锅加水煮沸， 下入煎好的鲫鱼， 重新切点姜， 再加点葱头两个， 大火煮3分钟， 改小火褒30分钟， 加入豆腐， 下入盐和鸡精就好了 。
怎样做鲫鱼汤才会不腥， 汤才会白呢？ 炖鲫鱼汤不能用大料 。 鲫鱼白汤也不是靠大料能炖出来的 。 这样说吧， 用大料炖鲫鱼汤的做法， 菜谱里根本没有， 经验做法里也没有 。 为什么要这样说， 不能用大料炖鲫鱼？因为大料根本就不是用来对付鲫鱼的， 也不是用来做鱼类调味品 。 大料主要用来去除猪肉和动物下水的臊腥， 牛羊肉都不大用到 。 再就是特殊菜肴， 譬如卤肉、烧肉 。
鲫鱼本身没什么腥味， 除非变质了， 才会有腥臭味， 不大容易接受 。 不过也用不到大料， 依靠葱姜甜酒酿和醋， 就能完全去掉 。 同时， 炖鲫鱼要的是鲫鱼本身的甜鲜味， 绝不是大料花椒等香料味 。 所以， 炖鲫鱼不要用大料， 也不要用其他香料 。 否则就得不到鲫鱼本来的甜和鲜， 也就失去做这道汤菜的意义 。
炖鲫鱼炖出白汤， 靠的不是调料， 是烹饪 。 办法很简单， 活鱼或新鲜的鱼， 收拾干净， 用厨纸擦干鱼身上的水， 热锅冷油煎到两面带黄， 加水到完全淹住， 放葱姜甜酒酿， 大火烧开转中火， 10-15分钟就像牛奶一样， 鱼汤浓白 。 然后关火， 放盐调咸淡， 放胡椒碎压腥， 最后放点香菜点缀提香， 装盆上桌 。 原先对鲫鱼白汤的解释， 说是把鲫鱼肉里的蛋白炖到了汤里 。 因为鲫鱼的肉是白色的， 就联想到鱼肉蛋白也是白的， 于是白汤里就是鲫鱼蛋白 。
其实这个解释不对 。 鲫鱼炖成白汤， 根本不是把蛋白炖出来， 蛋白也不会炖出来 。 白白的汤， 在显微镜下， 是很多的脂肪粒组成的微小的气泡 。 这就是为什么要把鱼先煎了再炖， 最好还要猪油煎鱼 。 因为在煎鱼的过程中， 会添加有比较多的脂肪 。 然后炖鱼的汤水不断翻滚， 脂肪就不断细化成微粒， 形成微小的气泡组合， 看着就是白色的汤 。
鲫鱼汤怎么做才白 日常的鲫鱼豆腐汤只有鲫鱼和豆腐， 其实也可以加上山药， 健脾益气， 很适合秋冬喝， 暖身暖胃， 做出来营养高味道好 。
另外关于很多朋友经常提到的话题“怎么做鲫鱼汤又浓又白”， 其实这个非常简单， 掌握三个小窍门：
一、用少许猪油煎鲫鱼， 当然猪油含饱和脂肪比较高， 不要加多了哈， 用不沾的锅来煎鱼， 只要一点点油就可以了；
二、加开水， 煎好的鱼里不要加冷水， 要加开水， 水一定要一次性加够， 要稍微多一点；
三、“千滚豆腐万滚鱼”， 要开大火煮 。
好了， 下面我们来看看今天的山药豆腐鲫鱼汤的做法......
【食材】
鲫鱼两条、豆腐300克、山药300克、花雕酒适量、生姜一块、小葱一小把、盐适量、猪油适量、枸杞一小把、白胡椒粉少许
【制作步骤】
1、准备好原材料 。
2、鲫鱼清理干净， 里面的黑膜一定要洗干净， 两边的腥筋抽掉 。
3、经常有朋友问我怎么抽腥筋， 不知道腥筋的位置， 我特意拍个大图亲们看看， 在挨着鱼头和鱼尾的位置各切一刀， 用刀轻轻拍一拍鱼身， 然后缓慢抽出 。
4、在鱼身上切几刀便于入味， 加入适量花雕酒均匀抹一抹， 然后用姜片和小葱挤出汁液涂抹涂抹， 然后将姜片和小葱塞进鱼肚里， 腌制十几分钟 。
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