2
豆瓣酱分次搅拌成泥状 。
3
搅拌过后的样子， 这样炒菜时放入， 吃不到一点颗粒感异物了 。
4
装瓶， 放入冰箱冷藏， 用时取， 不用临时刀剁弄脏砧板， 很方便 。
豆瓣酱怎么做？ 1、豆瓣处理：首先将干豆瓣放入清水中进行浸泡， 等干豆瓣变得饱满的时候， 就可以将它折断， 中间会有一层白线， 这就说明干豆瓣已经浸泡的差不多了， 可以进行下一步了 。
2、制曲：等到干豆瓣已经浸泡好了， 这时就可以将它捞出进行沥干放入曲室中进行制曲 。 由于豆瓣浸泡过后， 体积变大， 所以还需要进行风干， 放入阴凉通风处2天， 还要控制室内的温度， 以免水分都流失了， 可以在上面盖一层席子 。 预防水分流失 。
3、制酱醅：2天之后， 将蚕豆瓣曲放入发酵容器中， 温度要控制在40℃左右， 随后倒入18—20°Bé的盐水曲中， 继续加热， 温度升到60℃ 。 最后撒一些盐进行封口， 最后温度保持在45℃左右， 让它自行发酵 。
4、辣椒处理：我们可以将干辣椒提前放入水中进行浸泡， 还要加入一些食盐进行腌制， 随后将它磨成浆状 。 让它自行发酵， 也可以食用鲜辣椒， 味道会更加好 。
5、配制：将发酵好的豆瓣与椒盐混合在一起， 就成了豆瓣酱， 是需要进行加热消灭细菌的， 再将它发酵半个月， 味道会更加好 。
豆瓣酱怎样做 先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右， 然后在桶口锅上沿横置一木棒， 待水烧到沸腾时， 把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内， 筐绳系在桶口横置的木棒上 。 此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部 。 豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌， 使之受温均匀， 一般浸烫1—2分钟， 达到两分熟程度即可迅速取出， 用冷水冲淋浸泡， 使之降温， 然后沥去水分， 倒入拌曲台 。
制作豆瓣曲
将浸烫无明显水分， 用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内， 厚度以2—3厘米为宜， 维持室温28—30℃， 待品温升至36℃时进行翻曲一次， 并将结饼的曲块搓散， 再行摊平 。 以后使品温最高不超过38℃， 并上下、左右互换曲盘位置以调节品温， 一般2—3天即可成豆瓣酱曲 。
按每100公斤豆瓣酱曲， 加水100公斤， 食盐25公斤的比例配制发酵盐水， 先将盐水烧开， 再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋， 将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里， 把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里， 待其发酵 。 酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右 。 此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀， 待自然晒露发酵1天后， 改为每周掀酱2—3次 。 掀酱时要将经过日晒， 较干， 色泽较深的酱醅集中， 再用力往下压入酱醪内深处发酵， 酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色， 一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱 。
制作辣椒酱
在鲜红牛角辣椒成熟季节， 按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎， 连汁水一并盛放于发酵缸（或池中）， 再撒上10%的食盐于缸面， 然后铺上包装食用聚乙烯薄膜， 再加盐封面， 严禁浸汁漏气， 密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱 。
成品香辣豆瓣酱
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀， 装入已灭菌冷却的消毒瓶内， 装至瓶口3—5公分高度为止， 随即注入精制植物油于瓶内2—3公分， 然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板， 以免封面油渗出）， 检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售 。 [1]
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