14、臀尖 。 又称尾尖 。 其肉质细嫩 ， 肥多瘦少 。 适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法 。 如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位 。
15、猪尾 。 也称皮打皮、节节香 。 由皮质和骨节组成 ， 皮多胶质重 ， 多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法 。 如红烧猪尾、卤猪尾等 。
肉类怎么煮 煮熟煮透后 ， 颜色棕黄 ， 表面有光泽 ， 无糊焦 ， 不牙碜 ， 酱香味浓 ， 可口 。
（1）原料选择与整理 选用经兽医卫生检验合格的鲜、冻牛肉 。 去掉污物、杂质和忌食物后用清水冲洗干净 ， 切成750G左右的方肉块 ， 控净血水 ， 以待下锅 。
（2）煮制 先将煮锅内放上清水 ， 把火点燃 ， 然后将黄酱、大盐按量放入锅内 ， 用笊篱用力搅匀 ， 黄酱澥好后 ， 按传统作法应用细目的箩把黄酱汤中的渣滓滤出不要 ， 使用清酱汤 。
一般不用这种方法 ， 只有密网笊篱捞几下 ， 如没有什么杂质即可 。 然后将水放足 ， 以能淹没过牛肉为适度 。 用旺火把汤烧开 ， 先打酱泛 ， 即撇净汤的浮沫 ， 然后把垫锅箅子放入锅底 ， 用铁铲或长把笊篱将其压隹 ， 防止垫锅箅子上左右的浮动 。
垫锅箅子是用3 。 5左右宽的竹板编成85cm见方的竹箅子 。 垫锅箅子放好后 ， 按照牛肉老嫩程度和吃火锅程度分别下锅 ， 肉质老的 ， 吃火大的放底层 ， 肉质较老 ， 块大的先放下层 ， 肉质嫩吃大小的放上层 ， 仍用旺火使汤大开 ， 约60MIN左右 。
（3）翻锅 锅内大开60min后先撇净血沫 ， 然后在投入入辅 ， 同时把牛肉翻动一下 ， 兑上老汤 ， 老汤兑好后进行压锅 。
压锅就是把压锅箅子压住 ， 防止牛肉浮起 ， 出现旱肉现象 ， 汤要没过牛肉5CM ， 老汤不足要补上清水 ， 大开锅后改用文火焖煮 。
（4）焖煮牛肉在焖煮过程中每隔60MIN翻锅时要把老的吃火慢的放在开锅头上 ， 翻动后 ， 仍用箅子压好 ， 继续用文火焖煮 。
（5）出锅牛肉煮4～5H待大部分已熟时 ， 用笊篱把牛肉捞起 。 捞时先将肉在汤里把辅料渣涮净 ， 捞出的肉轻轻的放在屉里 ， 要注意保持牛肉的完整 。
一边捞肉一边用竹筷子逐块的检查牛肉的成熟程度 。 熟逶的肉质松软 ， 用筷子一触即逶 ， 内外弹力一致 。 没熟逶的肉质坚硬 ， 颜色发红 ， 有的切面还能见血筋 。
没熟逶的牛肉要继续煮制 ， 直到熟逶方可出锅 。 牛肉出锅后 ， 要及时送到晾肉间 ， 打开空调 ， 将牛肉降温晾凉 ， 凉逶即为成品 。
如何煮肉才能鲜嫩 生活当中喜欢吃猪肉的朋友是非常多的 ， 虽然有的时候猪肉吃起来有一种异样的味道 ， 这是因为做法还是有一些欠妥的 。 必要的时候 ， 猪肉是可以提前进行腌制的 ， 或许味道就会更加符合胃口 。 当然了 ， 猪肉有的时候还是炖着吃更好一些 ， 那么问题来了 ， 怎么把猪肉炖烂呢?
炖猪肉更容易烂技巧：
1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固 ， 使肉不易煮烂 ， 所以盐不能太早加 。
2、放山楂：炖肉时 ， 放入几片干山楂可以让肉烂得更快 。
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