2.在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料， 用手轻轻抓匀， 腌制15分钟 。
3.将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片， 干辣椒切成段 。
4.锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热， 然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅， 待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒 。
5.待酸菜的香味炒出来以后， 加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓 。
6.轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内 。
7.将锅清洗干净， 然后倒入少许油烧至7成热， 放入另一半花椒和干辣椒爆香， 倒在煮好的酸菜鱼上， 放上2根香菜即可 。
4.剁椒鱼头
材料：胖头鱼头1个（2斤）， 湖南特制剁椒， 盐2克， 味精3.5克， 糖1克， 色拉油60克， 红油10克， 姜10克， 葱8克 。
做法：
1.将鱼头洗净切成两半， 鱼头背相连， 泡红椒剁碎， 葱切碎， 姜块切末， 蒜半个剁细末 。
2.然后将鱼头放在碗里， 然后抹上油 。
3.在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒 。
4.锅中加水烧沸后， 将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟） 。
5.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上， 再蒸一分钟 。
【美食知识|如何煮鱼才好吃，淡水鱼怎么煮才好吃】6.从锅中取出碗后， 再将炒锅置火上放油烧至十成热， 铲起淋在鱼头上即成 。
煮鱼怎样才好吃 原料】
主料：鲈鱼（Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼， 自己试试看吧）或罗非鱼（Tiapia）或鲶鱼（Catfish）都可以， 最好是活鱼， 不要用鲤鱼（Carp）
配料：豆芽， 或自己喜欢的蔬菜
调料：姜（一大块、拍松切片）、蒜（一头， 略拍即可， 不必切）、葱适量
豆瓣（或剁椒）、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许， 蛋白一个
※这三种鱼我家旁边的菜市场都有， 鲈鱼9块， 鲶鱼（样子好难看）10块， 罗非鱼在另外一个（咸水？）鱼摊才有， 4块5， 都是活的 。 我买的鲈鱼， 买的时候就两条， 其中一条眼睛发污， 剩下的一条劲头挺大， 我就买了 。 还买了剁椒一瓶和两毛钱豆芽 。
【做法】
1、将鱼杀好洗净， 剁下头尾， 片成鱼片， 并把剩下的鱼排剁成几块 。 将鱼片用少许盐（不可放太多盐， 会咸， 而且也会破坏鱼肉的鲜美）、料酒、生粉和一个蛋白抓匀， 腌15分钟 。
※鱼摊老板帮我杀好去鳞去了内脏， 我只要片就可以了 。 没片过， 瞎片 。 抓匀以后就是这个样子
2、烧开一小锅水， 将豆芽洗净后， 放入开水中烫一下， 捞入大盆中， 按个人口味撒一点盐， 备用 。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油， 油热后， 放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。 出味后加入头尾及鱼排， 转大火， 翻匀， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量， 继续翻炒片刻后， 加一些热水， 同时放盐和味精调味（要尝一下咸淡） 。 待水开， 保持大火， 一片片将鱼片放入， 用筷子拨散， 3～5分钟即可关火 。 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。 煮鱼的水量不宜多， 以鱼片放入后， 刚刚被水淹过即可 。 煮好倒入盆中后， 有部分鱼片会露在外边 。
※到了这步发现家里没姜， 找邻居要 。 过了一会发现干辣椒也没了， 又跑一趟 。 炒的时候比较紧张， 忘了放盐和鸡精， 还好腌的时候有放盐 。 热水要准备好 。
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