福建省三明市的土特产有什么？当然好吃啊！
“这是什么？老鼠干 。 啊？老鼠干也能吃？” 。 要是你请外地朋友第一次吃宁化老鼠干 ， 他们肯定一脸的惊悚 。 那是他们 不了解宁化老鼠干 。 能称为闽西八大干之一的宁化老鼠干 ， 肯定有它的原因 。 宁化老鼠干是田鼠或山鼠退毛、去内脏烟熏制成的鼠干 。 老鼠干香喷可口 ， 含蛋白质 高 ， 具有补肾之功效 ， 对尿频或小孩尿床症具有显著疗效 。
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冬季 ， 是宁化老鼠干美味上市的季节 。 这时 ， 在宁化乡村可以看到很多捕捉老鼠的身影 。 那宁化人是怎样捕捉老鼠的呢？怎样烟熏老鼠干呢？一起来看看吧 。
捕捉老鼠
冬季 ， 晚稻收割完毕 。 这个季节生活在山间稻田里的山鼠、田鼠就少了一大食物来源 。 人们就以大米等为诱饵 ， 用竹筒捕鼠器(也有用铁夹子)捕捉老鼠 。 制作竹筒捕鼠器 ， 很考验技术与经验 。
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▲制作竹筒捕鼠器
周末下午四点多 ， 跟随村里捕鼠能手陈大哥一起去装老鼠 。 准备好竹筒捕鼠器、镰刀等工具 ， 向田野出发 。 到达田间垄头 ， 陈大哥凭多年装老鼠的经验找鼠路、找老鼠洞穴 ， 安放竹筒捕鼠器 。
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▲竹筒捕捉器装老鼠前先浸泡水 ， 以方便竹筒里放大米等诱饵
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▲十个捕捉器为一组 ， 做好标记 ， 方便回收
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▲田坎草丛中放捕捉器
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▲有老鼠路的地方放捕捉器
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▲洞穴旁 ， 放捕捉器
这次陈哥带了70多个竹筒捕鼠器 ， 捕鼠器全部安放出去后沿路返还 ， (有时还能捡到早早出来偷食的老鼠) ， 待翌日清早收回 。
烟熏老鼠
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▲早上收获不错 ， 装了40多个老鼠 ， 捕捉率超过50%
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▲剖腹去内脏(肝、心保留)
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▲老鼠置大锅中加水蒸 ， 掌握火候 ， 老鼠就可以脱毛洗净
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▲用炭火烧米糠
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▲洗净老鼠肉放炭火盆竹架上
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▲观察老鼠肉烟熏程度
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▲谷箩上盖一层厚被子
烟熏过程中 ， 要注意观察老鼠颜色 。 老鼠变铜黄色就基本就可以了 。
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▲上等老鼠干
老鼠干美味佳肴
老鼠干是深受宁化人喜欢的一道美味佳肴 。 烹调时将老鼠干去头去尾去四脚 ， 其它切碎 ， 后放入锅中加食油煎炒 ， 然后加入辣椒、大蒜、西芹、红萝卜、五花肉、酒娘、盐巴、酱油等佐料 。 出锅后 ， 香气喷人 ， 令人胃口大开 。 下酒 ， 下饭皆可 。 你流口水了吗？
什么是老鼠干宁化田鼠干 ， 也叫老鼠干 ， 闽西八大干菜之一 ， 是福建汀州府著名的地方特产 。 田鼠属哺乳纲仓鼠科 ， 毛色一般为暗灰褐色 ， 有的呈沙黄色 ， 以稻谷为食 。 晚稻黄熟期·咬稻穗贮洞穴 ， 常于山脚田边草丛 ， 挖掘隐蔽小径 ， 对农作物为害甚大 。 宁化属山区农业县 ， 故田鼠甚多 ， 人们为了保护庄稼而捕捉田鼠 ， 然后将田鼠制成宁化田鼠干 。 每年冬季 ， 是宁化农民捕鼠的最好时机 ， 捕鼠方法简便 ， 多数使用“竹筒捕鼠器” 。 每当傍晚 ， 人们背着捕鼠器 ， 以稻谷或大米作诱饵 ， 在田坎、山边寻找鼠路 ， 凡遇鼠路要道或老鼠洞口 ， 便放上捕鼠器 ， 待翌日清早去收回 。 捕获率一般在3/10左右 ， 如遇下霜天气 ， 捕获率高达5/10以上 。 捕鼠季节来到时 ， 青少年还以捕鼠作为一种乐趣 。
制作工艺：（1）去毛 。 把捕获的老鼠或架于锅内用热水蒸 ， 或放入柴灰里焙 ， 只要火候掌握恰当 ， 使可把鼠毛拔得一干二净 。 （2）剖腹去除肠肚肺（肝和心可留存） ， 将鼠肉用水洗净 。 （3）最后用米饭或米糠烟熏烤香 ， 烤成酱黄色或咖啡色即可 ， 但不要烤糊烤焦 。 （4）配猪肉、冬笋、萝卜 ， 佐以大蒜、生姜、甜水酒 ， 油炒略灼而食之 。 田鼠干不但美味可口 ， 而且含蛋白质高 ， 营养丰富 。 尤有补肾之功 ， 对尿频或小孩尿床症具有显著疗效 ， 故有一定的药用价值 。 近几年 ， 由于环境的破坏 ， 野生田鼠数量急剧减少 ， 能捕到的老鼠越来越少了 。 老鼠干一直备受台胞喜爱 ， 很多台胞想吃到正宗的老鼠干恐怕很难 。 2014年为止 ， 宁化清流境内的老鼠干的价格是36元/斤 ， 价虽高 ， 然而供不应求 。 宁化老鼠干的问题关键还是原料——野生田鼠 ， 要使原料充足 ， 就必须让野生田鼠种群数量有保证 。
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