水油混合炒编辑
方法：1、将锅烧热 ， 倒入色拉油 ， 随后加入白砂糖翻炒均匀 ， 再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠 ， 当糖溶化后转小火继续熬制 ， 先起大泡后起小泡 ， 颜色由白变黄 ， 由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色 ， 中间泛起许多小泡时 ， 离火出锅就可以了 。 这时是下入烹饪原料的最佳时间 ， 所以一定要把握好时间 ， 快速下入原材料进行烹制 。 缺点：容易溅油 ， 要小心防范 。
炒糖色要点编辑
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类 ， 绵糖、碎冰糖、白砂糖都行 。
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4.糖不能太少 ， 不然你会发现炒不起沫来 ， 糖会沉在锅底不起
5.下糖后 ， 如是新手请用小火 ， 能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述 ， 但注意炒糖色的火候并不是一成不变 ， 如糖会在锅底糊而有确定糖够的话 ， 请在刚起沫时起锅离火（或关火） ， 待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒 ， 准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
8、炒糖色的整个过程 ， 要用铲子不停地搅动 ， 防止粘锅和糊锅 。
9、油炒糖色有一定的危险性 ， 小孩子不要操作 。 另外在炒好糖色 ， 下肉或菜的时候容易炸锅 ， 一定要将食材上的水分沥干水分 。
10、炒糖色时 ， 待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制 。
11、家里的色拉油颜色纯正 ， 加热的过程中也不会产生气泡 ， 最适合用来炒糖色 。
糖色比例编辑
成炒糖色时油的用量不能大 ， 只是起到润锅的作用即可 。 清水的用量应该跟白糖差不多 ， 或者略少 。 以我多年的工作经验来看 ， 正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油 。
其实水的用量多少并不是太重要 ， 如果水加得少就可以少熬一会儿 ， 加得多就多熬一会儿 ， 可以让多余的水分挥发掉 。 如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点 。 那当然也不能差距太远 ， 大约糖、水1：1的比例即可 。 在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整
炒糖色有什么技巧呢? 炒糖色最好用冰糖 ， 油不要烧得太热 ， 快要冒蓝烟的时候把冰糖放进去 ， 小火慢炒 ， 用小铲子温柔的搅和 。
如何炒糖色？ 很多人不管做什么菜 ， 都一直用白糖炒或者冰糖炒糖色 ， 根本不知道它们之间的区别 ， 今天我们就请退休2年的62岁万大厨为我们讲解它们之间的6大区别 ， 还教给大家正宗做法 ， 希望大家学会以后 ， 能够灵活应变 ， 把菜肴做的更好吃 ， 更好看 。
1.白糖炒糖色
白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深 ， 甜味也会比冰糖炒出来的重 ， 所以它比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴 ， 不仅可以使食材的颜色更好看 ， 也会使菜肴味道更丰富 ， 用白糖炒糖色最适合用油炒法 。
2.油炒白砂糖做法
食材：白砂糖50克、油20克、热水100克 。
做法：先将油和糖一起放在锅中 ， 一直小火炒 ， 不要开大火 ， 一直搅拌 ， 直到锅中有很多大的泡泡 ， 颜色快要变成红褐色 ， 立马加入热水 ， 糖色就做好了 。
3.冰糖炒糖色
冰糖炒的颜色非常的浅 ， 有一股清香味 ， 但是它需要的时间较长 ， 一般饭店都会加快上菜的速率 ， 还是会选择白砂糖 ， 所以 ， 我建议大家有时间在家做菜 ， 比如拔丝苹果、挂霜等菜品 ， 真心建议大家用冰糖炒 ， 这样做的菜肴吃着不会太腻 ， 颜色也好看 ， 用冰糖炒糖色最适合用水炒法 。
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